Ruli Kholaqtaini, 5404418015 (2023) ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN, ANTOSIANIN DAN KESUKAAN RICE CRACKERS BERBASIS BERAS MERAH ORGANIK TERFORTIFIKASI BUBUK BUNGA ROSELLA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Minat masyarakat terhadap pangan fungsional terus meningkat. Riset pasar tahun 2018-2020 menunjukkan 61% konsumen global berupaya meningkatkan kesehatan dengan mengonsumsi pangan fungsional (CBI, 2019). Di samping itu, permintaan terhadap pangan berbahan dasar serealia terus meningkat. Kementerian Pertanian RI menetapkan Cara Bertindak (CB) dalam rangka peningkatan ketahanan pangan nasional, salah satunya upaya diversifikasi berbasis kearifan lokal dengan fokus pemanfaatan sumber karbohidrat (BPPP, 2020). Salah satu diversifikasi berbasis kearifan lokal dengan bahan dasar serealia adalah beras merah organik sebagai bahan pembuatan rice crackers. Produk pangan fungsional yang ada di pasaran belum diperkaya dengan senyawa bioaktif seperti antosianin. Pangan fungsional yang baik harus memenuhi persyaratan fisiologis, nutrisi serta sensori. Rice crackers perlu diberi bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan gizi dan manfaatnya. Bahan yang berpotensi adalah bunga rosella kaya nutrisi dan antosianin. Sehingga, dilakukan inovasi produk rice crackers sebagai pangan fungsional berbasis beras merah organik fortifikasi bubuk bunga rosella yang bergizi mengandung protein dan antosianin. Pembuatan rice crackers bertujuan untuk mengetahui perbedaan kesukaan rice crackers dengan perbandingan tepung tapioka : tepung beras merah organik 100:0%, 90:10%, 85:15%, dan 80:20% fortifikasi bubuk bunga rosella 5 gram, serta kandungan protein total dan antosianin. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental desain penelitian Posstest-Only Control Design dengan variabel bebas yaitu perlakuan rice crackers perbandingan tepung tapioka : tepung beras merah organik berturut-turut 100:0%, 90:10%, 85:15%, dan 80:20%. Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu tingkat kesukaan, kadar protein dan antosianin. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah penggunaan bubuk bunga rosella 5 gram, komposisi bahan, alat serta proses pengolahan rice crackers. Teknik pengumpulan data menggunakan penilaian sensori yaitu uji kesukaan dengan 80 orang panelis tidak terlatih dan pengujian laboratorium untuk menentukan kadar protein dan antosianin. Analisis statistik data pada penelitian ini menggunakan bantuan aplikasi spss statictic 23 yaitu analisis Kruskal-Wallis (α < 0,05) dan uji lanjutan Mann-Whitney. Hasil uji kesukaan rice crackers berdasarkan analisis Kruskal-Wallis diketahui adanya perbedaan aspek rasa dan aroma. Analisis Mann-Whitney dilakukan secara berpasangan menunjukkan ada perbedaan perlakuan penambahan tepung beras merah organik dan bubuk bunga rosella terhadap aspek rasa dan aroma pada setiap sampel R0 (100:0%), R1 (90:10%), R2 (85:15%), dan R3 (80:20%). Rice crackers sampel R3 (80:20%) diketahui memiliki tingkat perbedaan tertinggi sehingga menjadi formula paling tidak disukai. Rice crackers berbasis beras merah organik terfortifikasi bubuk bunga rosella diketahui memiliki pengaruh nyata terhadap penilaian rasa dan aroma dengan sampel R1 (90:10%), R2 (85:15%), dan R3 (80:20%) berturut-turut mengandung kadar protein sebesar 5,11g, 5,43g dan 5,76g telah memenuhi syarat crackers non protein maupun protein minimum 5g/100g dan memenuhi standar pangan fungsional berdasarkan BPOM Nomor HK 01.1.23.11.11.09909 Tahun 2011.

Actions (login required)

View Item