Rachmah Alyaa Rizahan, 5404417041 (2022) ANALISIS TINGKAT KESUKAAN, KADAR TANIN DAN KADAR AIR PAI BUAH (TARTLET) SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ALTILLIS). Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pai merupakan salah satu jenis produk pastry yang terdiri dari adonan kulit (pie shells/crust) dan isi (filling). Pai (crust pie) terbuat dari tepung terigu sebagai bahan. utamanya, serta lemak, telur, garam dan air. Menurut Hearsa & Elida, 2019 menyatakan bahwa variasi olahan kulit pai (crust pie) dinilai masih sedikit, dan masih sedikit kreasi olahan pada bagian kulit pai (crust pie). Terdapat karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8%, dan serat 2% dalam 100 gram sukun. Sukun yang sudah dipetik tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pembuatan pai buah substitusi tepung sukun pada bagian kulit pai merupakan salah satu cara untuk memanfaatkan sukun, serta cara memvariasi pada produk pai. Dilakukan penelitian berupa analisis tingkat kesukaan, kadar tanin, dan kadar air pada pai buah substitusi tepung sukun dengan kadar substitusi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Metode penelitian berupa uji hedonik untuk menilai tingkat kesukaam masyarakat dengan dengan menggunakan 80 orang panelis tidak terlatih, serta uji fitokimia untuk mengukur kadar kandungan tanin dan uji kadar air untuk menguji kadar air pada masing-masing sampel. Hasil uji hedonik bahwa rata-rata tingkat kesukaan pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur sampel yang paling disukai adalah pai buah dengan substitusi 10% tepung sukun, dengan hasil tingkat kesukaan pada aspek warna yaitu memperoleh 49% dengan skor 6 (suka), aspek aroma yaitu 40% dengan skor 6 (suka), aspek rasa yaitu 36% dengan skor 6 (suka), dan pada aspek tekstur paling disukai yaitu pada sampel pai buah 20% substitusi tepung sukun yang memperoleh 36% dengan skor 6 (suka). Pada sampel pai buah 30% substitusi tepung sukun merupakan sampel yang memiliki tingkat kesukaan terendah dari ke-empat sampel. Semakin besar kadar substitusi tepung sukun, semakin rendah tingkat kesukaan pada produk, hal tersebut dikarenakan tepung sukun mengandung tanin yang dapat mempengaruhi tingkat palatabilitas. Hasil uji fitokimia pada sampel produk substitusi tepung sukun menunjukan pai buah 0% substitusi tepung sukun mengandung 31.686 mg tanin, dan 30% substitusi tepung sukun mengandung 69.88 mg tanin. Kadar air pada produk pai buah (tartlet) substitusi tepung sukun menghasilkan kadar air yang berbeda. Menurut SNI tinggi kadar air tidak lebih dari +- 5%, dimana sampel pai buah substitusi tepung sukun yang memenuhi standar kadar air menurut SNI adalah sampel pai substitusi tepung sukun dengan kadar 10%, 20%, dan 30% yaitu dengan kandungan kadar air sebesar 4.69%, 5.61%, dan 5.66%.

Actions (login required)

View Item