Eri Tri Murfianti, 5404416016 (2022) PEMBUATAN KUE KEMBANG GOYANG KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN PERLAKUAN PRA PENEPUNGAN BERBEDA TERHADAP KESUKAAN DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Adanya diversifikasi bahan pangan di Indonesia menuntut konsumen menggunakan bahan yang baik secara komposisi gizi dan fungsi fisiologisnya. Bahan pangan dari tepung ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan substitusi tepung terigu yang saat ini cukup banyak dikonsumsi di masyarakat. Pengaplikasian tepung ubi jalar ungu sangat luas, antara lain untuk mensubtitusi tepung terigu dalam pengolahan produk roti, kue kering, pembuatan mie dan pembuatan makanan bayi. Keunggulan bahan ubi jalar ungu memiliki kandungan anthosianin yang berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri, perlindungan terhadap penyakit jantung, hati, dan stroke. Menurut Frecilia (2007), pembuatan tepung ubi jalar ungu oleh industri rumah tangga sampai industri berskala besar relatif mudah dilakukan. Namun kendala yang ditemui masih banyak hasil pembuatan tepungnya berwarna kecoklatan. Hal ini karena proses pengolahan pada pengeringan tidak diperhatikan dengan baik. Saat ini pengeringan menggunakan tenaga matahari yang memiliki banyak kekurangan, disamping ketidak-higenisan yang masih kurang, namun juga pengaturan suhu dan pemanasannya yang tidak mudah. Perlu dilakukan penelitian bagaimana proses pengeringan yang tepat sebelum penepungan. Tujuan adanya penelitian ini (1) Mengetahui perbedaan kesukaan hasil eskperimen kue kembang goyang dari eksperimen proses pra pengeringan yang berbeda (steam blanching, hot water blanching, dan microwave blanching) (2) Mengetahui kadar kandungan antosianin hasil eksperimen kue kembang goyang. Jenis penelitian menggunakan penelitian eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah Desain Acak Sempurna. Variabel penelitian terdiri dari (1) Variabel bebas yaitu penggunaan komposit tepung ubi jalar ungu dengan perlakuan pra penepungan berbeda yaitu steam blanching, hot water blanching, dan microwave blanching dan komposisi bahan (tepung ubi ungu 75% : tepung beras 25% (2) Variabel terikat yaitu kesukaan dan kandungan antosianin pada kue kembang goyang hasil eksperimen, (3) Variabel kontrol penelitian yang digunakan sebagai pembanding kue kembang goyang tanpa adanya perlakuan dan komposisi bahan (tepung ubi jalar ungu 0%: tepung beras 100%). Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif yaitu uji kesukaan, serta penilaian objektif yaitu uji kimia kandungan antosianin. Uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih sejumlah 80 orang melalui respon yang diberikan terhadap produk hasil eksperimen. Metode analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antara 2 sampel. Uji kimia untuk mengetahui kandungan antosianin dilakukan di Laboratorium Kimia FSM Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometri. viii Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Hasil uji kesukaan Kruskal Wallis diketahui nilai signifikasi 0,000 < 0,05 sehingga diketahui adanya perbedaan antar variabel perlakuan. Karena terdapat perbedaan maka dilanjut dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar 2 sampel perlakuan dengan penilaian indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur pada hasil eksperimen. 2) Hasil uji kandungan antosianin tertinggi sebesar 0,0056% pada sampel dengan perlakuan pra penepungan hot water blanching. Simpulan : 1) Uji Kruskall Wallis terdapat perbedaan siginfikan antara sampel berdasarkan indikator. 2) Uji Mann Whitney terdapat perbedaan pada sampel kontrol dengan sampel perlakuan hot water blanching, steam blanching dan microwave blanching. Sedangkan antar sampel yang diberikan perlakuan (hot water blanching, steam blanching dan microwave blanching) tidak ada perbedaan signifikan berdasarkan indikator. 3) Uji kandungan antosianin paling tinggi terdapat pada perlakuan pra penepungan hot water blanching dikarena perebusan dan pengeringan suhu nya lebih rendah dibanding perlakuan lainnya. Suhu panas memengarahui kondisi molekul antosianin yang membuatnya tidak stabil. Saran : Perlu penelitian lebih lanjut mengenai uji daya simpan kue kembang goyang hasil eksperimen.

Actions (login required)

View Item