Dhatu Anindhita, 5401415058 (2023) PERBEDAAN PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA SNACK BARS SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DITINJAU DARI TINGKAT KESUKAAN BESERTA KADAR PROTEIN DAN SERAT KASAR. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Snack bars adalah makanan padat dan kompak yang dibuat melalui formulasi bahan tepung dan bahan lainnya, kemudian dicetak dalam bentuk bar/batangan dan melalui proses baking. Bentuk bar dipilih karena kemudahan dalam konsumsi. Snack bars tidak memerlukan pengembangan volume yang optimal karena karakteristik teksturnya yang padat sehingga bisa divariasikan dengan tepung non terigu. Pada penelitian ini, snack bars disubtitusi dengan tepung kacang merah untuk membuat produk pangan yang lebih variatif. Namun yang menjadi masalah adalah kacang merah memiliki kelemahan yaitu kandungan asam fitatnya yang tinggi dan aromanya yang langu. Salah satu alternatif untuk mengurangi kandungan asam fitat dan aroma langu pada kacang merah dengan memberikan perlakuan pendahuluan pada kacang merah. Perlakuan pendahuluan kukus dan rebus dikenai pada kacang merah untuk mengurangi kandungan asam fitat dan bau langu. Penelitian ini bertujuan: 1) Untuk mengetahui perbedaan perlakuan pendahuluan (kukus dan rebus) pada snack bars subtitusi tepung kacang merah ditinjau dari tingkat kesukaan 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap snack bars subtitusi tepung kacang merah yang dikenai perlakuan pendahuluan (kukus dan rebus) 3) Untuk mengetahui kadar protein dan serat kasar dalam snack bars subtitusi tepung kacang merah yang dikenai perlakuan pendahuluan (kukus dan rebus). Objek penelitian adalah snack bars subtitusi tepung kacang merah yang dikenai perlakuan pendahuluan kukus dan rebus. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas adalah perlakuan pendahuluan pada tepung kacang merah yaitu kukus dan rebus. Variabel terikat adalah tingkat kesukaan masyarakat serta kadar protein dan serat kasar. Variabel kontrol adalah penyeleksian bahan, ukuran bahan, alat yang digunakan, jenis bahan lain, kualitas bahan, proses pembuatan, pencetakan adonan, suhu dan waktu pemanggangan, dan pengemasan. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian sensori yaitu uji kesukaan dengan panelis tidak terlatih serta penilaian objektif dengan uji laboratorium kadar gizi (protein dan serat kasar). Teknik analisis data untuk mengetahui perbedaan perlakuan pendahuluan snack bars subtitusi tepung kacang merah dalam penelitian ini adalah uji kruskal wallis dilanjut uji mann whitney, sedangkan analisis untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat adalah analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian snack bars subtitusi tepung kacang merah yaitu ada perbedaan nyata tingkat kesukaan snack bars substitusi tepung kacang merah dengan perlakuan pendahuluan (kukus dan rebus) terhadap tingkat kesukaan ditinjau dari aspek aroma dan warna dengan nilai signifikan aspek aroma 0,003<0,05 dan nilai signifikan aspek warna 0,001<0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat terhadap snack bars sampel A 67%, B 75%, C 74%. Dari keempat skor tersebut sampel A masuk dalam kategori cukup disukai sedangkan sampel B dan sampel C masuk dalam kategori disukai. Hasil uji laboratorium kandungan gizi protein sampel A 11,95%, B 10,16%, C 10,93%. Sedangkan kandungan serat kasar pada sampel A 5,33%, B 5,71%, C 5,79%. Simpulan penelitian 1) Ada perbedaan tingkat kesukaan snack bars substitusi tepung kacang merah dengan perlakuan pendahuluan (kukus dan rebus) ditinjau dari aspek aroma dan warna. 2) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap snack bars hasil eksperimen menunjukkan sampel B paling disukai dengan skor 75%. 3) Kandungan gizi protein sampel eksperimen tertinggi terdapat pada sampel A yaitu protein sebesar 11,95% dan kandungan gizi serat kasar sampel eksperimen tertinggi pada sampel C sebesar 5,79%.

Actions (login required)

View Item