Riza Istiqomah, 5404417028 (2022) PEMBUATAN COOKIES TEPUNG BERAS MERAH SUBSTITUSI TEPUNG PATI UMBI GEMBILI TERHADAP KESUKAAN MASYARAKAT DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (0B) | Request a copy

Abstract

Cookies merupakan makanan ringan yang terbuat dari adonan lunak yang memiliki rasa manis dan gurih. Dalam pembuatan cookies, tepung terigu termasuk bahan utama yang dapat digantikan dengan bahan lain yang diolah menjadi tepung salah satunya yaitu beras merah. Cookies tepung beras merah memiliki kelemahan yaitu warna cenderung lebih gelap dibandingkan cookies pada umumnya dan bertekstur remah. Untuk itu, perlu digunakan bahan lain untuk memperbaiki penampilan dan tekstur dari cookies yaitu dengan substitusi umbi gembili yang mengandung glukomanan. Pembuatan cookies tepung beras merah disubstitusi tepung pati umbi gembili bertujuan untuk mengetahui perbedaan kesukaan masyarakat dan karakteristik fisikokimia cookies. Variabel bebas penelitian ini yaitu penggantian sebagian tepung beras merah menggunakan tepung pati umbi gembili sebesar 20%, 25%, dan 30%. Variabel terikat yaitu kesukaan masyarakat, karakteristik fisik tekstural, dan karakteristik kimia meliputi kadar air dan antosianin. Variabel kontrol meliputi kualitas dan takaran bahan, alat, proses pembuatan mulai dari pengadukan dan pencetakan adonan, hingga suhu pemanggangan. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif yaitu uji kesukaan dan penilaian objektif melalui uji laboratorium terkait karakteristik fisik tekstural, kadar air, dan kadar antosianin. Desain eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor. Metode analisis data uji kesukaan yaitu uji prasyarat, uji Kruskal-Wallis, dan uji Mann�Whitney, sedangkan untuk data sifat fisik menggunakan Analisis Varian Satu Jalan (One Way Analysis of Variance) dan uji Duncan. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan nyata pada aspek organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil rata-rata uji kesukaan menunjukkan cookies sampel A mendapatkan skor (3,74), skor sampel B (4,65), skor sampel C tertinggi (5,74), dan skor sampel D (5,42). Pada karakteristik fisik tekstural, perlakuan substitusi tepung pati umbi gembili memberikan perbedaan nyata pada kekompakan, kerenyahan, dan kekerasan. Sedangkan pada daya patah dan kelengketan, tidak terdapat perbedaan nyata. Karakteristik tekstural dari cookies yang terbaik adalah sampel D atau substitusi tepung pati umbi gembili 30% dengan nilai kekompakan 0,2330±0,0195, kerenyahan 606,18±118,73, kekerasan 326,73±98,45, daya patah 10,814±6,106, dan kelengketan 1,3235±2,7601. Hasil uji kadar air memenuhi syarat mutu SNI yaitu maksimal 5%, dengan hasil berurutan yaitu 4,50%, 4,27%, 3,60%, dan 3,53%, Hasil uji kadar antosianin, cookies sampel A sebesar 0,0781 mg/g, sampel B sebesar 0,0661 mg/g, sampel C memiliki kadar tertinggi yaitu 0,1411 mg/g, dan sampel D dengan kadar terendah yaitu 0,0489 mg/g.

Actions (login required)

View Item