Bethari Amalia Haque, 5404416038 (2020) PERBEDAAN FORMULA TERHADAP DAYA TERIMA KUALITAS SENSORIS, DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT KACANG HIJAU NON-GLUTEN. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PERBEDAAN FORMULA TERHADAP DAYA TERIMA KUALITAS SENSORIS, DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT KACANG HIJAU NON-GLUTEN) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Biskuit merupakan produk yang diproses dengan teknik dipanggang, berbentuk kecil, memiliki rasa manis dan berbasis sereal 60% yaitu berupa gandum, oat, barley, rye, dan beras serta bahan utama lainnya berupa lemak dan gula. Biskuit bebas gluten dapat menggunakan bahan dasar seperti tepung jagung, tepung beras, dan tepung kedelai. Pada pembuatan biskuit kacang hijau dengan penggunaan margarin 35% memiliki kandungan gizi 453 kkal, protein 11,3%, dan serat 13,1%. Pada tepung beras dan maizena terdapat amilopektin yang dapat membuat kompak adonan biskuit kacang hijau dan putih telur memiliki sifat daya koagulasi yang membantu memadatkan biskuit. Formulasi tepung beras, tepung maizena dan putih telur akan menghasilkan biskuit yang memiliki adonan kompak dan tekstur yang renyah sehingga dapat menggantikan fungsi gluten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur perbedaan formula biskuit lacang hijau non-gluten terhadap daya terima, kualitas sensoris dan kandungan gizi (kadar air, energi, protein dan serat kasar). Objek dalam penelitian ini adalah biskuit kacang hijau non-gluten dengan variasi formula penggunaan tepung beras, tepung maizena, dan putih telur dengan menggunakan metode penelitian rancangan acak kelompok. Daya terima biskuit kacang hijau non-gluten di uji dengan uji kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih. Pada kualitas sensoris diuji dengan uji sensoris oleh 10 orang panelis dengan 3 kali pengulangan. Metode pengujian kadar air di ukur dengan metode oven, kandungan energi dengan bomb kalorimeter, protein dengan metode mikro kjeldhal, dan serat kasar dengan gravimeter Analisis data daya terima menggunaan rerata dan kualitas sensoris menggunakan anova dilanjut uji duncan. Hasil penelitian menyatakan biskuit kacang hijau non-gluten yang memiliki daya terima tertingi adalah FTB17.5% TM20% PT7%. Pada kualitas sensoris yang memiliki hasil uji tertinggi adalah FTB15% TM22.5% PT7%. Hasil anova menunjukan terdapat perbedaan signifikan (P > 0.05) pada aspek kualitas warna dan rasa kacang hijau. Pada aspek warna dan rasa kacang hijau FTB15%TM22.5%PT7% memiliki perbedaan terhadap formula lainnya. Hasil kandungan gizi biskuit kacang hijau non-gluten adalah kandungan air 0.7-1.7 g, energi 406-414, kandungan protein 9.0-10.1 g, kandungan serat kasar 18.6-21.1g. Perlu diadakannya uji lanjut mengenai daya patah dan penambahan zat pengikat, serta sosialisasi biskuit kacang hijau non-gluten FTB17.5%TM20%PT7%.

Actions (login required)

View Item