Noor Nailu Shufah, 5401415049 (2021) PERBEDAAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS COOKIES. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PERBEDAAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS COOKIES) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Cookies merupakan kue kering yang terbuat dari tepung terigu, lemak, telur dan gula. Namun komoditas gandum di Indonesia kuantitasnya masih sangat terbatas menggunakan tepung biji durian sebagai subtitusi dalam pembuatan cookies. Pada penelitian ini subtitusi tepung biji durian dengan perbandingan 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, dan 30%:70% bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas cookies subtitusi tepung biji durian, tingkat kesukaan masyarakat terhadap cookies, serta mengetahui kandungan protein dan kalsium pada cookies subtitusi tepung biji durian. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif yaitu uji inderawi dan uji kesukaan serta penilaian objektif uji laboratorium kandungan protein dan kalsium menggunakan metode kjeldahl dan AAS. Desain eksperimen menggunakan RAL faktor tunggal. Metode analisis data Metode analisis yang digunakan yaitu analisis varian klasifikasi tunggal menggunakan aplikasi SPSS 21 Kemudian dilanjutkan uji tukey apabila terdapat perbedaan kualitas inderawi pada cookies subtitusi tepung biji durian. Uji kesukaan menggunakan deskriptif presentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi cookies pada indikator aroma dengan nilai signifikan 0,001 atau nilai signifikan dari indikator aroma < 0,05. Sedangkan pada indikator warna, rasa, dan tekstur dan tidak ada perbedaan atau nilai signifikan > 0,05. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap empat sampel cookies subtitusi tepung biji durian dengan persentase yang berbeda ditinjau dari tiap indikator skor 5 atau kriteria sangat disukai yaitu pada indikator warna sampel 121 sebanyak 28,25% panelis, indikator aroma sampel 121 sebanyak 36,25%, indikator tekstur sampel 121 sebanyak 29,25% panelis dan pada indikator rasa sampel 121 sebanyak 34,25% panelis.Kandungan kalsium A 0,45%, B 0,51%, C 0,67%, dan D 0,75%. Simpulan penelitian 1) Adanya perbedaan kualitas aroma pada cookies subtitusi tepung biji durian dan tidak terdapat perbedaan pada indikator warna, rasa dan tekstur. 2) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap cookies subtitusi tepung biji durian dan panelis memberikan skor 5 yaitu paling disukai pada indikator warna sebanyak 28,25% sampel A (121), sampel B (232) 9,25%, sampel C (343) 11,25% dan pada sampel D (454) 7,25% ; pada indikator aroma 36,25 % sampel A (121), sampel B (232) 10,25%, sampel C (343) 9,25% dan pada sampel D (454) 13,25% ; pada indikator tekstur 29,25% sampel A (121), sampel B (232) 13,25%, sampel C (343) 12,25% dan pada sampel D (454) 11,25%; pada indikator rasa 34,25% panelis untuk sampel A(121), sampel B (232) 9,25%, sampel C (343) 6,25% dan pada sampel D (454) 15,25%, 3) Kandungan gizi sampel eksperimen tertinggi terdapat pada sampel yaitu protein sebanyak 5,89% dan kalsium sebanyak 0,75%.

Actions (login required)

View Item