Bela Siska Kristanti, 5404416044 (2020) EKSPERIMEN PEMBUATAN BISKUIT TEPUNG BERAS HITAM SUBTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN BISKUIT TEPUNG BERAS HITAM SUBTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU) - Submitted Version Download (513kB) | Preview

Abstract

Bela Siska Kristanti,2020 “Eksperimen Pembuatan Biskuit Tepung Beras Hitam Subtitusi Tepung Kacang Hijau”. Skripsi Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Prodi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing Ir. Siti Fathonah, M.Kes. Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang berbahan dasar dari tepung terigu dengan atau tanpa subtitusi, lemak, penambah bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan lain yang diizinkan. Umumnya biskuit berwarna coklat keemasan, permukaan halus, memiliki bentuk yang seragam, crumb/remahan berwarna putih kekuningan, renyah, kering dan memiliki aroma khas dari bahan dasar yang digunakan. Konsumsi biskuit setiap tahunnya mengalami peningkatan. Tingginya konsumsi biskuit menyebabkan meningkatnya impor gandum dari negara lain karena merupakan bahan dasar terigu dan biskuit. Untuk mengurangi impor gandum maka perlu dilakukan diversifikasi pangan lokal menjadi tepung. Jenis pangan lokal yang di diversifikasi yaitu pangan yang sering dikonsumsi masyarakat yaitu beras hitam dan kacang hijau. Beras hitam (Oryza Sativa L. Indica) merupakan jenis beras yang memiliki kandungan energi dan antosianin yang tinggi. Beras hitam memiliki kandungan gizi yaitu energi 351 kkal, serat 20,1 g, lemak 1,3 g. Sedangkan tepung beras hitam bebas kandungan gluten memiliki kandungan gizi protein 9,97%, lemak 9,25%, serat kasar 2,60%. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L) merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi kacang hijau energi 323 kkal, protein 22,9 g, lemak 1,5 g, serat 7,1 g, Fe 7,5 g. Sedangkan kandungan gizi yang terdapat pada tepung kacang hijau protein 23,25%, kadar air 9,01%, lemak 2,61%. Pada penelitian Prastiwi (2018) Cookies tepung beras hitam yang dihasilkan masih dirasa kurang baik untuk karakteristik fisik tekstur yang keras dan kandungan protein yang sedikit, karena itu perlu ditambahnya tepung kacang hijau karena memiliki kandungan zat pati yang dapat meningkatkan kerenyahan dan kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu peneliti melakukan penelitian lanjut terkait biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau sehingga diperoleh biskuit yang disukai masyarakat. tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan penggunaan tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima masyarakat pada biskuit, mengetahui daya terima masyarakat terhadap biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau, mengetahui kandungan karbohidrat, energi, abu, protein, air, serat, lemak dan antosianin pada biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau. Variabel bebas pada penelitian ini yaitu penggunaan bahan dasar tepung beras hitam : tepung kacang hijau pada pembuatan biskuit dengan formula bahan TBH60:TKH20, TBH50:TKH30, TBH40:TKH40 dan penggunaan tepung maizena 20%. Variabel terikat pada penelitian ini yaitu daya terima masyarakat terhadap biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau dengan indikator keseluruhan, warna, aroma, rasa, tekstur dan kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat, energi, abu, protein, air, serat, lemak, antosianin. Variabel kontrol pada penelitian ini yaitu seleksi bahan, penimbangan, proses pengadukan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pengemasan. Metode penelitian yang digunakan adalah analisis varian satu jalan dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.0 dan dilanjut uji Duncan apabila ada perbedaan daya terima masyarakat terhadap biskuit hasil eksperimen, uji laboratorium untuk mengetahui besarnya kandungan gizi biskuit yaitu karbohidrat, energi, abu, protein, kadar air, serat, lemak, antosianin. Serta analisis rerata untuk mengetahui nilai daya terima masyarakat terhadap biskuit hasil eksperimen. Uji daya terima dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung beras hitam, tepung kacang hijau, tepung maizena, gula halus, margarine, putih telur, susu bubuk, baking powder dengan alat timbangan, baskom adonan, saringan tepung, mixer, spatula, cetakan biskuit, loyang, oven listrik. Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan yang signifikan uji daya terima masyarakat terhadap biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau ditinjau dari indikator keseluruhan, warna dan rasa beras hitam. Nilai signifikan dari indikator keseluruhan, warna dan rasa beras hitam (P value) < 0,05. Sedangkan pada indikator aroma harum, aroma beras hitam, kerenyahan, rasa manis tidak menunjukkan perbedaan. Nilai signifikan dari indikator aroma harum, aroma beras hitam, kerenyahan, rasa manis (P value) > 0,05. Hasil uji Duncan ada perbedaan yang signifikan berdasarkan uji Duncan terhadap biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau ditinjau dari indikator keseluruhan, warna, biskuit dengan formula bahan TBH60:TKH20 memiliki nilai rerata yang berbeda dengan dengan biskuit formula bahan TBH40:TKH40, TBH50:TKH30. Pada indikator rasa beras hitam biskuit dengan formula bahan TBH40:TKH40 memiliki nilai rerata yang berbeda dengan biskuit formula bahan TBH50:TKH30, TBH60:TKH20. Sedangkan pada indikator aroma harum, aroma beras hitam, kerenyahan, rasa manis uji Duncan tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau dengan formula bahan TBH40:TKH40 memiliki kriteria yang sangat disukai oleh masyarakat dengan rerata 7.17 sedangkan biskuit dengan formula bahan TBH50:TKH30 dan TBH60:TKH20 disukai oleh masyarakat dengan nilai rerata 7,09 dan 7,02. Besar kandungan gizi pada biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen sebagai berikut : Biskuit dengan formula bahan TBH60:TKH20 memiliki kandungan karbohidrat 61,08%, energi 462 kkal, abu 2,22%, protein 7,17%, air 5,23%, serat 2,48%, lemak 21,78%, antosianin 36,98%. Biskuit dengan formula bahan TBH50:TKH30 memiliki kandungan karbohidrat 59,30%, energi 458 kkal, abu 2,28%, protein 8,69%, air 6,65%, serat 1,76%, lemak 21,30%, antosianin 29,09%. Biskuit dengan formula bahan TBH40:TKH40 memiliki kandungan karbohidrat 58,30%, energi 448 kkal, abu 2,24%, protein 9,14%, air 8,61%, serat 1,20%, lemak 20,48%, antosianin 19,74%. Perlu diadakan penelitian lanjutan tentang uji daya simpan biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen, karena hal ini sangat penting untuk mengetahui daya simpan biskuit. Biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau telah memenuhi kriteria keadaan yang ditentukan oleh SNI 2973-2011 akan tetapi dari hasil laboratorium biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen belum memenuhi syarat standar SNI untuk kadar air (Maksimal 5%) sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait formula bahan dan lamanya pemanggangan sehingga menghasilkan biskuit dengan kadar air yang sesuai dengan standar SNI 2011. Biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen memiliki tekstur yang masih kasar, sehingga perlu peneliti lanjutan diharapkan menggunakan ukuran ayakan dengan ukuran mesh yang lebih kecil agar tekstur biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau tidak kasar. Biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen memiliki tekstur yang mudah patah sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait formula bahan untuk bahan pengikat sehingga menghasilkan biskuit dengan tekstur yang tidak mudah patah. Biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen memiliki tekstur yang mudah patah sehingga perlu adanya perhatian khusus pada kemasan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada biskuit dan biskuit menjadi patah. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengkajian terkait kemasan/ packaging yang sesuai, untuk melindungi biskuit tepung beras hitam subtitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen dari guncangan atau benturan dan udara. Kata kunci : Biskuit, Beras Hitam, Kacang Hijau

Actions (login required)

View Item