Duani Pangestu, 5404416003 (2020) PEMBUATAN TORTILLA CHIPS KOMPOSIT KULIT MELINJO KERIKIL DENGAN JAGUNG TERHADAP KUALITAS INDERAWI, TINGKAT KESUKAAN MASYARAKAT, KANDUNGAN PROTEIN DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PEMBUATAN TORTILLA CHIPS KOMPOSIT KULIT MELINJO KERIKIL DENGAN JAGUNG TERHADAP KUALITAS INDERAWI, TINGKAT KESUKAAN MASYARAKAT, KANDUNGAN PROTEIN DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN) - Submitted Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Pangestu, Duani. 2020. “Pembuatan Tortilla Chips Komposit Kulit Melinjo Kerikil Dengan Jagung Terhadap Kualitas Inderawi, Tingkat Kesukaan Masyarakat, Kandungan Protein dan Kapasitas Antioksidan”. Muhammad Ansori, S.TP., M.P. Pendidikan Tata Boga. Universitas Negeri Semarang. Tortilla chips adalah makanan ringan jagung berasal dari Meksiko yang melalui proses nikstamalisasi (Kawas dan Moreira, 2001). Menurut SNI 2886:2015 makanan ringan adalah makanan siap makan yang dibuat dari bahan pangan sumber karbohidrat dan atau protein. Pada kulit melinjo kandungan gizi terbesarnya yakni karbohidrat sebesar 20,7 gram/100 gram, memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada jagung yakni sebesar 5,88% dan tinggi kapasitas antioksidan. Karbohidrat pada kulit melinjo kerikil dan jagung termasuk dalam polisakarida karena memiliki cita rasa tawar (Hutagalung, 2006). Karakteristik puree jagung dan puree kulit melinjo kerikil memiliki cita rasa tawar, bertekstur agak kasar dan lengket, mudah ditumbuk serta dicampurkan sehingga kulit melinjo kerikil dapat dikompositkan dengan jagung pada pembuatan tortilla chips. Bahan komposit dalam penelitian ini menggunakan puree tujuannya untuk mendapatkan tortilla chips yang sesuai standar dengan kriteria rasa asin gurih dan bertekstur renyah (R. Salazar et al, 2013), sesuai SNI 01-4300-1996 memiliki aroma dan warna khas sesuai bahan baku yang digunakan serta dapat meningkatkan kandungan protein dan kapasitas antioksidan pada tortilla chips. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) Perbedaan kualitas inderawi tortilla chips komposit kulit melinjo kerikil ditinjau dari rasa, warna, aroma, dan tekstur, 2) Tingkat kesukaan masyarakat, 3) Kandungan protein dan kapasitas antioksidan tortilla chips komposit kulit melinjo kerikil. Jenis penelitian ini yaitu true experiment. Desain eksperimen yang digunakan yakni post test only control design dan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel penelitian terdiri dari 1) Variabel bebas yakni komposit kulit melinjo kerikil : jagung 0%:100%, 50%:50%, 60%:40% dan 70%:30%). 2) Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi, tingkat kesukaan, kandungan protein dan kapasitas antioksidan, 3) Variabel kontrol yakni komposisi bahan, peralatan, proses pembuatan dan suhu pembuatan. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif yaitu uji inderawi dan uji kesukaan, serta penilaian objektif yaitu uji kimia kandungan protein dan kapasitas antioksidan. Pada uji inderawi menggunakan panelis terlatih sejumlah 4 orang. Metode analisis data uji inderawi menggunakan uji prasyarat yaitu normalitas dan homogenitas, kemudian One Way Analysis of Variance, dilanjut uji tukey. Uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih sejumlah 80 orang dan metode analisis data dengan analisis deskriptif rerata. Uji kimia untuk mengetahui kandungan protein menggunakan metode Kjeldahl dan kapasitas antioksidan dengan 1,1difenil-2-pikrihidazil (DPPH). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa 1) Ada perbedaan kualitas inderawi tortilla chips komposit kulit melinjo kerikil pada indikator warna dan aroma (0,000<0,05). Sedangkan pada indikator rasa (0,285>0,05) dan tekstur (0,75 >0,05) sehingga tidak ada perbedaan. 2) Hasil uji kesukaan terhadap tortilla chips komposit kulit melinjo kerikil : jagung 1) Sampel 0%:100% sebesar 4,16, 2) Sampel 50%:50% sebesar 4,03, 3) Sampel 60%:40% sebesar 3,98 dan 4) Sampel 70%:30% sebesar 3,86. 3) Hasil uji kandungan protein dan kapasitas antioksidan 1) Sampel 0%:100% mempunyai kandungan gizi sebesar (6.9719% dan 16.2665%), 2) Sampel 50%:50% (6.6989% dan 18.3361%), 3) Sampel 60%:40% (7.1234% dan 19.8261%) dan 4) Sampel 70%;30% (7.3761% dan 21.6887%). Simpulan 1) Ada perbedaan kualitas inderawi tortilla chips komposit kulit melinjo kerikil pada indikator warna dan aroma sedangkan pada indikator rasa dan tekstur tidak ada perbedaan, 2) Tingkat kesukaan masyarakat tertinggi pada sampel 60%:40%, 3) Kandungan protein dan kapasitas antioksidan tortilla chips hasil eksperimen semakin meningkat. Saran 1) Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan dari tortilla chips komposit kulit melinjo kerikil, 2) Tortilla chips komposit kulit melinjo kerikil dapat digunakan untuk kegiatan pengabdian kepada masyarakat terutama pada daerah penghasil melinjo. Kata kunci: tortilla chips, komposit dan kulit melinjo kerikil.

Actions (login required)

View Item