Nisa Ayu Rahmawatiningrum, 5401412066 (2019) EKSPERIMEN PEMBUATAN BIHUN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Vigna umbellata. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN BIHUN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Vigna umbellata) - Published Version Download (652kB) | Preview

Abstract

Tepung singkong merupakan bahan pangan yang mudah didapat dan banyak mengandung sumber energi, sedangkan tepung kacang merah merupakan bahan pangan dengan kandungan protein dan kalsium tinggi. Tepung singkong dan tepung kacang merah merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan bihun. Bihun merupakan salah satu jenis makanan Tiongkok, memiliki bentuk seperti mie tetapi lebih tipis daripada mie, berbahan dasar tepung beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung terhadap karakteristik bihun ditinjau dari aspek warna, aroma, dan tekstur; untuk mengetahui kandungan protein, kalsium, kadar abu dan kadar air pada bihun; untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bihun hasil eksperimen. Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah bihun dengan substitusi tepung singkong dan tepung kacang merah. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Desain Acak Sempurna. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan substitusi yakni TS₀TKM₀, TS₁₀TKM₂₀, TS₁₅TKM₁₅, dan TS₂₀TKM₁₀. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi bihun dengan indikator warna, aroma, dan tekstur, kualitas organoleptik bihun dengan indikator berupa tingkat kesukaan, serta kandungan kimiawi bihun. Variabel kontrol adalah jenis bahan dan alat yang digunakan, ukuran bahan, dan proses pembuatannya. Metode pengumpulan data dengan melakukan penilaian uji inderawi, uji kesukaan, dan uji laboratorium. Analisi data dalam penelitian ini adalah Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA) untuk menguji inderawi, analisis deskriptif presentase untuk uji kesukaan, dan analisis secara kimiawi untuk mengetahui kandungan gizi bihun. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh komposisi tepung terhadap karakteristik bihun ditinjau dari aspek warna, tekstur, dan aroma; keseluruhan sampel bihun menunjukkan kriteria disukai oleh masyarakat. Nilai rerata presentase pada keseluruhan sampel dari yang tertinggi sampai terendah bertutut-turut yaitu TS₀TKM₀ dengan 82%, TS₁₀TKM₂₀ dengan 69%, TS₁₅TKM₁₅ dengan 66%, dan TS₂₀TKM₁₀ dengan 64%; untuk sampel TS₀TKM₀ protein 12,547%, kalsium 3.141 mg/L, kadar air 13,10%, kadar abu 0,135%; sampel TS₁₀TKM₂₀ protein 22,453%, kalsium 6.044 mg/L, kadar air 13,33%, kadar abu 0,598%; sampel TS₁₅TKM₁₅ protein 20,538%, kalsium 4.536 mg/L, kadar air 13,29%, kadar abu 0,074%; sampel TS₂₀TKM₁₀ protein 19,453%, kalsium 3.249 mg/L, kadar air 13,23%, kadar abu 0,396%. Saran dari penelitian ini adalah perlu diadakan penelitian lebih lanjut agar dapat dilakukan reformula bihun hasil eksperimen terutama untuk mengatasi tesktur yang mudah patah dan mudah hancur serta warna agar lebih menarik.

Actions (login required)

View Item