Isma Mawadati , 5401415034 (2019) PENGARUH SUBSTITUSI BUBUK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KUALITAS INDERAWI, ANTIOKSIDAN (VITAMIN C) DAN LEMAK BROWNIES PANGGANG. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (PENGARUH SUBSTITUSI BUBUK JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KUALITAS INDERAWI, ANTIOKSIDAN (VITAMIN C) DAN LEMAK BROWNIES PANGGANG) - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman herbal yang mudah ditemui di Indonesia yang biasa digunakan sebagai obat tradisional. Zat oleoresin dan poliphenol pada minyak atsiri jahe yang terdiri dari gingerol memiliki daya antioksidan sama dengan vitamin C (Ahmet et al, 2000). Peneliti menggunakan substitusi bubuk jahe pada pembuatan brownies panggang karena sebagian masyarakat menyukai brownies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bubuk jahe 0%, 5%, 10% dan 15% terhadap kualitas inderawi, kesukaan, antioksidan (vitamin C) dan lemak brownies panggang. Metode pengumpulan data yang digunakan adalalah penilaian subjektif dan penialain objektif. Penilaian subjektif dilakukan dengan uji inderawi dengan bantuan panelis ahli dan uji kesukaan dengan bantuan panelis tidak terlatih. Uji objektif menggunakan uji kimia antioksidan (vitamin C) dengan metode benedict dan uji kandungan lemak dengan metode Soxlet. Data keseluruhan hasil uji inderawi adalah tidak ada pengaruh bubuk jahe 0%, 5%, 10% dan 15% pada indikator warna, tekstur luar, dan tekstur dalam, serta ada pengaruh pada indikator aroma dan rasa substitusi bubuk jahe 0%, 5%, 10% dan 15%, dengan kualitas terbaik adalah brownies substitusi bubuk jahe 5%. Data hasil uji kesukaan menunjukkan rata-rata suka dari ke empat sampel brownies panggang dengan skor tertinggi yang masih mengandung substitusi bubuk jahe adalah brownies substitusi bubuk jahe 5%. Uji kimia antioksidan vitamin C menunjukkan kandungan vitamin C paling banyak pada brownies substitusi bubuk jahe 15%. Sedangkan hasil uji kandungan lemak diduga tidak ada perubahan angka secara nyata. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh kualitas inderawi pada aspek warna, tekstur luar, dan tekstur dalam brownies substitusi bubuk jahe. Serta ada pengaruh pada kualitas aroma dan rasa brownies. Hasil uji kesukaan dari ke-empat sampel brownies adalah suka, dengan skor tertinggi brownies yang masih mengandung substitusi bubuk jahe adalah brownies dengan substitusi bubuk jahe 5%. Berdasarkan hasil uji antioksidan vitamin C, dapat dikatakan bahwa diduga ada pengaruh kandungan vitamin C pada brownies substitusi bubuk jahe 0%, 5%, 10%, dan 15%. Sedangkan hasil uji kandungan lemak yang terdapat pada brownies substitusi bubuk jahe dapat dikatakan bahwa di duga tidak ada pengaruh nyata terhadap brownies substitusi bubuk jahe 0%, 5%, 10% dan 15%.

Actions (login required)

View Item