Nurisma Safitri , 5401414039 (2019) SUBSTITUSI TEPUNG KULIT KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER SERAT PADA PEMBUATAN KUE SAGU DANGKE. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (SUBSTITUSI TEPUNG KULIT KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER SERAT PADA PEMBUATAN KUE SAGU DANGKE) - Published Version Download (694kB) | Preview

Abstract

Kulit kacang hijau merupakan limbah dari pembuatan tauge kacang hijau yang pemanfaatannya masih terbatas. Secara kualitatif berdasarkan uji laboratorium limbah kulit kacang hijau mengandung protein sebesar ± 13%-14%, serat 49,44% dan Total Digestible Nutriens sebesar 64,65%. Kue sagu dangke merupakan salah satu kue kering yang mengandung lemak sebanyak 28,40%. Oleh karena itu, peneliti melakukan penelitian substitusi tepung kulit kacang hijau sebesar 10% (sampel 169), 20% (sampel 374), dan 30% (sampel 754) sebagai sumber serat pada pembuatan kue sagu dangke. Tujuan penelitian untuk menganalisa dan mengetahui (1) pengaruh substitusi ditinjau dari indikator warna, aroma gurih, aroma langu, tekstur, dan rasa (2) kualitas terbaik (3) tingkat kesukaan (4) kandungan lemak (5) kandungan serat. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif untuk pengujian inderawi dan uji kesukaan, penilaian objektif yang dilakukan untuk kandungan lemak menggunakan metode soxhlet dan kandungan serat menggunakan metode gravimetri. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan uji prasyarat yakni uji normalitas dan uji homogenitas, kemudian dilanjutkan uji Tukey. Uji Kolmogorov-Smirnov dan uji homogenitas menggunakan uji Levene’s test, uji kesukaan menggunakan deskriptif persentase, dan hasil uji laboratorium mencakup kandungan lemak dan serat. Hasil penelitian (1) ada pengaruh substitusi tepung kulit kacang hijau sebesar 10%, 20%, 30% terhadap kualitas inderawi kue sagu dangke indikator warna (p-value 22,424 > 3,219), aroma gurih (p-value 3,275 > 3,219), dan aroma langu (p-value 5,267 > 3,219), namun tidak ada pengaruh pada indikator tekstur (p-value 0,467 < 3,219) dan rasa (p-value 114 < 3,219) (2) kualitas terbaik terdapat pada sampel 169 (3) tingkat kesukaan masyarakat menunjukkan bahwa sampel 374 paling disukai (4) hasil uji kandungan lemak pada sampel 169 sebesar 27,00%, sampel 374 sebesar 26,38%, dan sampel 754 sebesar 25,08% (5) hasil uji kandungan serat kasar pada sampel 169 sebesar 4,59%, sampel 374 sebesar 6,20%, dan sampel 754 sebesar 8,16%. Saran dalam penelitian ini yaitu perlu dilakukan pengontrolan kadar air pada dangke dan kue sagu dangke agar diperoleh tekstur kue sagu dangke yang renyah.

Actions (login required)

View Item