Khonsa Salsabila , 5401413035 (2019) EKSPERIMEN PEMBUATAN CUPCAKE FREE GLUTEN BERBAHAN DASAR TEPUNG BIJI KLUWIH DENGAN CAMPURAN TEPUNG BERAS. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN CUPCAKE FREE GLUTEN BERBAHAN DASAR TEPUNG BIJI KLUWIH DENGAN CAMPURAN TEPUNG BERAS) - Published Version Download (885kB) | Preview

Abstract

Gluten merupakan protein lengket dan elastisyang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum yang merupakan bahan utama dalampembuatan tepung terigu, sedangkan beras dan jagung tidak mengandung gluten. Upaya untuk mengganti penggunaan tepung terigu adalah dengan mengoptimalkan bahan pangan lokal yang bebas kandungan gluten adalah biji kluwih. Didalam biji kluwih terdapat kandungan protein dan serat yang cukup untuk dijadian bahan utama dalam pembuatan cupcake sebagai pengganti tepung terigu. Cupcake dipilih karena merupakan salah satu modifikasi dari cake yang populer dan disukai masyarakat. Tujuan dalam penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi cupcake free gluten hasil eksperimen dengan perbandingan tepung biji kluwih:tepung beras sebanyak 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50% ditinjau dari aspek tekstur, warna, rasa dan aroma. 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap cupcake tepung biji kluwih hasil eksperimen. 3) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat yang terdapat pada produk cupcake tepung biji kluwih hasil eksperimen. Objek dalam penelitian ini adalah cupcake free gluten hasil eksperimen dengan perbandingan tepung biji kluwih:tepung beras sebanyak 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%. Variabel bebas yaitu perbandingan tepung biji kluwih:tepung beras sebanyak 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%. Variabel terikat yaitu kualitas inderawi dari cupcake free gluten hasil eksperimen meliputi tekstur, warna, rasa, dan aroma serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap cupcake free gluten hasil eksperimen serta kandungan protein dan serat pada cupcake free gluten hasil eksperimen. Metode analisis data menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, dilanjut dengan uji Tukey, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan yang nyata pada aspek tekstur dengan nilai Fhitung 32.846 >Ftabel 3.59, tidak ada perbedaan pada aspek warna dengan nilai Fhitung 2.418 < 3.59, ada perbedaan pada aspek rasa dengan nilai Fhitung 9.757 > 3.59 dan adanya perbedaan pada aspek aroma dengan nilai Fhitung 40.217 > 3.59. Simpulan dari penelitian ini adalah: 1) Adanya perbedaan kualitas inderawi cupcake free gluten hasil eksperimen ditinjau dari aspek tekstur, rasa, dan aroma. Sedangkan pada aspek warna tidak menunjukkan perbedaan warna yang signifikan. 2) Masyarakat menilai suka untuk produk cupcake free giluten hasil eksperimen ini. 3) Kandungan protein dan serat yang terdapat pada cupcake free gluten hasil eksperimen cukup untuk makanan selingan khususnya bagi yang memerlukan diet khusus. Saran dari penelitian ini adalah: 1) Perlu disosialisasikan kepada industry pastry mengenai pembuatan cupcake free gluten berbahan dasar tepung biji kluwih dengan campuran tepung beras karena secara inderawi dinilai baik dan disukai oleh masyarakat. 2) Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menambahkan bahan lain dalam proses pembuatan cupcake free gluten berbahan dasar tepung biji kluwih dengan campuran tepung beras agar aroma dan rasa langu yang dihasilkan dari produk tersebut dapat diminimalisir. 3) Dalam metode pengumpulan data perlu ditambahkan panelis ahli supaya mendapatkan hasil kualitas produk eksperimen yang semakin baik.

Actions (login required)

View Item