Dhiah Farida Sari, 5401411126 (2016) PERBEDAAN PENGGUNAAN MARGARIN TERHADAP KUALITAS INDERAWI, KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT UBI UNGU (Ipomoa Batatas var Ayamurasaki). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Ubi ungu adalah merupakan salah satu ubi yang banyak dijumpai di Indonesia, dalam kurun waktu beberapa tahun terakhir permintaan pasar akan produk primadona asli indonesia semakin meningkat. Ubi ungu memiliki nilai GL rendah (glycemix low) 8,9 dan GI (glycemix index sedang) 54, sehingga sangat cocok untuk sumber kalori penderita diabetes kandungan anthosianin ubi ungu yang tinggi juga berperbedaan pada tubuh yakni sebagai anti-oksidan, sembelit dan anti bakteri. Akan tetapi ubi ungu memiliki kandungan gluten yang rendah sehingga sangat cocok dibuat kue kering. Biskuit adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu, kuning telur, gula halus, susu, baking powder dan margarin. Bentuk dari biskuit bervariasi tidak terlalu tipis dan ringan serta dimasak dengan cara dipanggang. Dalam penelitian ini biskuit yang akan dibuat dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung ubi ungu dengan penggunaan margarin yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui perbedaan penggunaan margarin dengan prosentase 45%, 50% dan 55%; 2) mengetahui kesukaan masyarakat terhadap inderawi biskuit ubi ungu; 3) mengetahui kandungan gizi Energi, Protein, Serat, Lemak dan anthosianin biskuit ubi ungu Bahan dalam penelitian ini adalah ubi ungu dan margarin, dalam penelitian ini ubi ungu yang digunakan jenis ubi lokal dengan varietas ayamurasaki yang dibuat menjadi tepung ubi ungu dan margarin dengan merk blue band sebagai bahan campuran dalam pembuatan biskuit. Desain yang digunakan adalah desain acak sempurna. Teknik pengambilan sampel dengan cara “purposiv random sampling”. Variabel bebas adalah penggunaan margarin dengan prosentase 45%, 50% dan 55%. pada adonan biskuit Variabel terikat adalah kualitas biskuit ubi ungu dilihat dari aspek inderawi, uji kesukaan dan uji kandungan energi, protein, serat, lemak dan anthosianin metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian tunggal dilanjutkan uji tukay sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis rerata. Hasil penelitian menunjukan, ada perbedaan penggunaan 45%, 50% dan 55% margarin dengan prosentase yang berbeda terhadap mutu inderawi biskuit ditinjau dari aspek warna, rasa manis, rasa gurih, tekstur, aroma ubi ungu, aroma harum biskuit.sampel biskuit ubi unggu hasil terbaik adalah sampel degan penggunaan margarin 55%. Sampel yang cukup disukai masyarakat sama yakni sampel dengan penggunaan margarin 55% dengan rerata tertinggi 3,14 dan 50% dengan rerata 2,75 Sedangkan sampel penggunaan margarin 45% kurang disukai masyarakat dengan rerata hanya 2,51. Hasil kimiawi pada biskuit ubi ungu seperti energi, protein, lemak dan serat meninggkat dengan penggunaan margarin lebih banyak, energi total 490-515 kkal, protein 5,8-60%, lemak 24,9-25,5%, serat 10,0-8,% namun pada uji kimia kandungan anthosianin mengalami penurunan yakni 41,6- 46,7 mg. Saran dari penelitian ini adalah penggunaan formulasi terbaik dalam pembuatan biskuit ubi ungu adalah penggunaan margarin 55% dan tepung ubi ungu 50% kemudian perlu adanya sosialisasi pada masnyarakat dan home industri agar biskuit ubi ungu dapat diproduksi dengan skala besar dan dapat diperjual belikan dimasnyarakat. Selain itu perlu adanya penelitian lanjutan mempertahankan kandungan anthosianin dalam biskuit ubi ungu. Kandungan gizi yang tingi pada biskuit ubi ungu dapat igunakan sebagai cemilan bagi penderita diabetes dan anakanak balita yang sedang tumbuh dan memerlukan gizi yang cukup.

Actions (login required)

View Item