Ulin Nur Hayati , 5401411108 (2016) PENGARUH PENGGUNAAN UBI UNGU (Ipomoea Batatas L) TERHADAP KUALITAS KUE WINGKO. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Kue wingko merupakan salah satu jenis makanan tradisional khas Indonesia yang terbuat dari kelapa parut, santan, tepung ketan dan gula. Seiring perkembangan zaman kue wingko telah memiliki banyak perubahan baik dari variasi rasa, bentuk penyajian maupun pengolahannya. Pada umumnya kue wingko yang dijual dipasaran masih menggunakan bahan dasar tepung ketan, padahal dengan adanya penganekaragaman bahan dasar kue wingko dapat digunakan bahan komiditi pertanian lain. Hal tersebut dapat menambah diversifikasi kue wingko dan meningkatkan pemafaatan komoditi hasil pertanian yang melimpah di Indonesia. Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan kue wingko adalah ubi ungu, karena memiliki kandungan serat pangan dan anthosianin yang tinggi dibandingkan tepung ketan serta memiliki kandungan amilopektin 60-70% dan amilosa 30-40%, maka ubi ungu memiliki sifat dan karakteristik yang menyerupai tepung ketan. Amilopektin dan amilosa sangat berpengaruh dalam membentuk tekstur kue wingko. Ubi ungu dapat memberikan pengaruh terhadap warna, aroma dan rasa pada kue wingko. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian penggunaan konsentrasi U50, U60, U70, U80, U90. Penelitian ini bertujuan (1) pengaruh penggunaan ubi ungu (Ipomoea batatas L) terhadap kualitas kue wingko dengan presentase ubi U50:T50, U60:T40, U70:T30, U80:T20, U90:T10. (2) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat kue wingko ubi ungu hasil ekperimen. (3) Untuk mengetahui kandungan gizi anthosianin dan serat pangan pada kue wingko ubi ungu (Ipomoea batatas L). Objek penelitian adalah wingko bahan dasar ubi ungu dengan perbandingan U50:T50, U60:T40, U70:T30, U80:T20, U90:T10. Jenis penelitian ekperimen Pottest-Only Control Design atau random terhadap subjek (Suharsimi, 2010). Data uji indrawi dianalisis menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase, dan analisis hasil penilaian objektif dengan uji laboraturium. Hasil penelitian meliputi (1) hasil uji inderawi perhitungan Fhitung dan Ftabel yaitu aspek warna bagian luar 214,233(Fh) > 2,6900(Ft) maka Ha diterima yaitu ada aruh inderawi kue wingko dilihat dari warna bagian luar, aspek warna bagian dalam 124,486(Fh) > 2,6900(Ft) maka Ha diterima yaitu ada pengaruh inderawi kue wingko dilihat dari warna bagian dalam, aspek tekstur 152,980(Fh) > 2,6900(Ft) maka Ha diterima yaitu ada pengaruh inderawi kue wingko dilihat dari tekstur, aspek aroma 216,089(Fh) > 2,6900(Ft) maka Ha diterima yaitu ada pengaruh inderawi kue wingko dilihat dari aroma, aspek rasa manis 147,968(Fh) > 2,6900(Ft) maka Ha diterima yaitu ada pengaruh inderawi kue wingko dilihat dari rasa manis, aspek rasa gurih 124,237(Fh) > 2,6900(Ft) maka Ha diterima yaitu ada pengaruh inderawi kue wingko dilihat dari rasa gurih. (2) sampel dengan U50 prosentase kesukaan 34,27% dengan kriteria cukup suka, sampel dengan penggunaan U60 prosentase kesukaan 37,37% dengan kriteria suka, sampel U70 prosentase kesukaan 47,73% dengan kriteria sangat suka, sampel U80 prosentase kesukaan 76,90% dengan kriteria sangat suka, sampel U90 prosentase kesukaan 89,03% dengan kriteria sangat suka. (3) Hasil uji kandungan gizi sampel A (U90:T10) memilki kandungan antosianin 0,01437% dan serat pangan 11,794%, sampel B (U80: T20) memiliki kandungan antosianin 0.01379% dan serat pangan 11,463%, sampel C (U70: T30) memilki kandungan antosianin 0,00685% dan serat pangan 11,443%, sampel D (U60:T40) memilki kandungan antosianin 0,00681% dan serat pangan 11,301%, sampel E (U50:T50) memilki kandungan antosianin 0,00579% dan serat pangan 6,986%. Simpulan penelitian ini aspek warna bagian dalam, warna bagian luar, tekstur, aroma, rasa manis dan rasa gurih memiliki pengaruh yang signifikan. Sampel U90, U80, U70 sangat disukai masyarakat sedangkan sampel U60 dengan kriteria suka dan sampel U50 cukup disukai masyarakat. Sampel U90 memiliki kandungan serat pangan dan kandungan anthosianin yang paling tinggi dibandingkan sampel U50, U60, U70 dan U80.

Actions (login required)

View Item