Erna Wulandari , 5401411079 (2016) PERBEDAAN KUALITAS TORTILLA CHIPS TEPUNG MAIZENA KOMPOSIT TEPUNG MOCAF (Modified Casava Flour). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Tortilla chips merupakan sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk segitiga atau persegi dengan ukuran ketebalan tertentu. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan tortilla chips adalah tepung maizena, yang mana tepung maizena memiliki karakteristik rendah serat. Maka diperlukan inovasi dalam pengembangan tortilla chips sebagai jajanan yang inovatif dan untuk menunjang kandungan serat dan karbohidrat maka akan ditambahkan tepung mocaf. Tujuan penelitian ini adalah :1)mengetahui perbedaan tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf prosentase 70%, 80% dan 90% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 2)mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf dengan prosentase 70%, 80% dan 90% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 3)mengetahui kandungan serat, dan karbohidrat pada tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf prosentase 70%, 80% dan 90%. Objek penelitian ini adalah tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf. Variabel bebas adalah penggunaan tepung maizena komposit tepung mocaf dengan prosentase 30%:70% ( sampel A ), 20%:80% ( sampel B ) dan 10%: 90% (sampel C ) dalam pembuatan tortilla chips. Variabel terikat adalah kualitas tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, kandungan gizi yang meliputi serat, dan karbohidrat dan tingkat kesukaan masyarakat. Variabel kontrolnya adalah komposisi bahan, proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan, pengeringan, penggorengan, alat yang digunakan. Teknik analisis data yang digunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan analisis deskriptif persentase. Hasil penelitian ini adalah 1)ada perbedaan kualitas inderawi dari ketiga tortilla chips hasil eksperimen. Semakin banyak penambahan tepung mocaf maka akan menghasilkan produk yang warnanya semakin coklat, rasa menjadi kurang gurih, aromanya menjadi mkurang nyata, dan teksturnya menjadi kurang renyah. 2)uji kesukaan diperoleh tortilla chips sampel A memiliki kriteria disukai, sampel B memiliki kriteria cukup disukai, sampel C memiliki kriteria cukup disukai, yang artinyaa semakin banyak penambahan tepung maizena, masyarakat menjadi kurang menyukainya, 3)hasil uji kimiawi pada sampel tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf sampel A memiliki kandungan serat 1,085%, karbohidrat 60,215%, tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf sampel B kandungan serat 1,165%, karbohidrat 61,755%. Tortilla chips tepung maizena komposit tepung mocaf Sampel C kandungan serat 1,240%, karbohidrat 62,200%. Saran dari peneliti adalah perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan tortilla chips, perlu adanya perbaikan bentuk, serta perlu adanya tambahan bahan lain untuk meningkatkan kandungan protein.

Actions (login required)

View Item