PUJI LESTARI SEKAR PERTIWI , 5401411068 (2016) PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia Mangostana L) TERHADAP KUALITAS CHIFFON CAKE. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Chiffon cake merupakan jenis cake yang mengembang serta bertekstur lembut dan ringan. Bahan cair dalam pembuatan chiffon cake berupa susu cair atau air. Bahan tersebut dapat digantikan dengan bahan lain dengan karakteristik bentuk yang sama. Dalam penelitian ini susu cair akan digantikan dengan ekstrak kulit manggis. Tujuan penelitian 1) untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit manggis terhadap kualitas chiffon cake ditinjau dari aspek warna remah, warna kulit, rasa, aroma, tekstur, kelengketan di gigi 2) untuk mengetahui kualitas yang terbaik dari chiffon cake ekstrak kulit manggis ditinjau dari aspek warna remah, warna kulit, rasa, aroma, tekstur, dan kelengketan di gigi 3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake ekstrak kulit manggis ditinjau dari aspek warna remah, warna kulit, rasa, aroma, tekstur, dan kelengketan di gigi, 4) untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, energi, lemak, dan aktivitas antioksidan pada chiffon cake ekstrak kulit manggis . Objek penelitian dalam penelitian ini adalah chiffon cake ekstrak kulit manggis dengan ukuran yang berbeda yaitu . Desain eksperimen yang digunakan adalah desain pottest-only control design. Variabel bebas adalah penggunaan ekstrak kulit manggis.Variabel terikat adalah kualitas chiffon cake. Variabel kontrol adalah ukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan, suhu waktu pembakaran, dan bentuk. Dimana semua variable dikondisikan sama. Untuk hasil uji inderawi data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal. Untuk mengetahui kualitas chiffon cake terbaik menggunkan rata-rata untuk hasil uji inderawi, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase dan uji kimiawi. Hasil uji inderawi: dari indikator warna remah didapatkan Fhitung= - 16,75<Ftabel=2,77, artinya ada tidak perbedaan dari keempat sampel. Warna kulit didapatkan Fhitung= 2,61<Ftabel=2,77, artinya tidak ada perbedaan dari keempat sampel. Rasa didapatkan Fhitung= 3,07<Ftabel=2,77, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Aroma didapatkan Fhitung=3,76>Ftabel=2,77, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Tekstur remah didapatkan Fhitung= 2,81>Ftabel=2,77, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Kelengketan di gigi didapatkan Fhitung=4,66>Ftabel=2,77, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Hasil uji kesukaan: sampel C45 persentase 89,93% kriteria sangat suka, C35 persentase 82,86% kriteria sangat suka, C25 persentase 80,80% kriteria suka, dan sampel K persentase 68,04% kriteria suka. ix Simpulan: 1) Ada pengaruh kualitas chiffon cake ekstrak kulit manggis dari indicator warna remah, warna kulit, rasa ,aroma, tekstur remah, dan kelengketan di gigi menunjukkan Fhitung>Ftabel 2) Kualitas yang terbaik dari chiffon cake ekstrak kulit manggis adalah sampel C25 3) Uji kesukaan dari keempat sampel chiffon cake ekstrak kulit manggis yang paling disukai oleh masyarakat adalah sampel chiffon cake C45 4) Uji kandungan karbohidrat pada sampel C25 sebesar 36,84315%, kandungan energi sebesar 243,2052 Kal/100g, kandungan protein sebesar 4,5813%, kandungan lemak sebesar 7,96145% dan aktivitas antioksidan sebesar 57,3529%. Sampel chiffon cake C35 memiliki kandungan karbohidrat sebesar 38,0254%, kandungan energi sebesar 244,3565 Kal/100g, kandungan protein sebesar 6,83325%, kandungan lemak sebesar 78,18495% dan aktivitas antioksidan sebesar 75,82345%. Sampel chiffon cake C45 memiliki kandungan karbohidrat sebesar 39,3819%, kandungan energi sebesar 252,4945 Kal/100g, kandungan protein sebesar6,86605%, kandungan lemak sebesar 8,4973% dan aktivitas antioksidan sebesar 89,5882%. Sedangkan kandungan karbohidrat pada sampel chiffon cake kontrol yaitu sebesar 37,0872%, kandungan energi sebesar 244,3565 Kal/100g, kandungan protein sebesar 6,8965%, kandungan lemak sebesar 10,32065% dan aktivitas antioksidan sebesar 13,588%. Saran dari penelitian ini yaitu 1) Hasil penelitian kualitas chiffon cake ditinjau dari indikator warna dan tekstur jika menggunakan ekstrak kulit manggis yang terlalu banyak akan menghasilkan warna yang kurang menarik dan tekstur yang sedikit tidak mengembang sehingga disarankan untuk penelitian lanjut untuk memberikan perlakuan terlebih dahulu kepada kulit manggis yang digunakan agar dapat memberikan kestabilan warna pada proses saat pemanasan dan massa kulit manggis yang tidak terlalu berat. 2) Hasil dari kandungan energy, protein, dan lemak dari chiffon cake ekstrak kulit manggis lebih rendah dibandingkan dengan chiffon cake. Perlu dilakukan kajian dengan memberikan perlakuan terhadap chiffon cake ekstrak kulit manggis agar kandungan gizi energy, protein, dan lemak dapat lebih tinggi dari chiffon cake. 3) Perlu dilakukan kajian mengenai umur simpan chiffon cake ekstrak kulit manggis yang meliputi aspek mikrobiologis dan teknik pengemasan yang tepat agar produk dapat tahan lebih lama.

Actions (login required)

View Item