Mu’afifah Wilis Agustina , 5401411040 (2016) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiaca) TERHADAP KUALITAS LEDRE. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Ledre adalah makanan tradisional berbahan dasar tepung beras, beraroma khas pisang raja, berasa manis dan bertekstur renyah. Tepung kulit pisang raja dapat disubtitusi dalam pembuatan ledre karena karakteristik tepung kulit pisang raja hampir sama dengan karakteristik tepung beras yaitu partikelnya kecil, mengandung karbohidrat dan kelebihan tepung kulit pisang raja mengandung vitamin C. Tujuan penelitian 1) untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kulit pisang raja terhadap kualitas ledre 30%,40%, dan 50% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 2) untuk mengetahui kualitas ledre mana yang terbaik terhadap ledre subtitusi tepung kulit pisang raja 30%, 40%, 50% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap ledre subtitusi tepung kulit pisang raja 30%, 40%, 50% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 4) untuk mengetahui kandungan karbohidrat, kalsium, dan vitamin C pada ledre subtitusi tepung kulit pisang raja 30%, 40%, 50%. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah ledre subtitusi tepung kulit pisang raja dengan presentase yang berbeda yaitu tepung kulit pisang raja 30% tepung beras 70%, tepung kulit pisang raja 40% tepung beras 60%, tepung kulit pisang raja 50% tepung beras 50%. Jenis penelitiannya adalah eksperimen dengan pottest only control dessign. Variabel bebas adalah pengaruh subtitusi tepung kulit pisang raja. Variabel terikat adalah kualitas ledre. Variabel kontrol adalah ukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan, suhu waktu pembakaran, dan bentuk gulungan. Dimana semua variabel dikondisikan sama. Untuk hasil uji inderawi data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal. Untuk mengetahui kualitas ledre terbaik menggunkan rata-rata untuk hasil uji inderawi, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase dan uji kimiawi. Hasil uji inderawi : dari indikator warna didapatkan Fhitung = 46,9 > Ftabel = 2,71, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Aroma didapatkan Fhitung = 101,2 > Ftabel = 2,71, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Bentuk gulungan didapatkan Fhitung = 17,11 > Ftabel = 2,71, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Tekstur didapatkan Fhitung = 137,5 > Ftabel = 2,71, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Rasa didapatkan Fhitung = 6,65 > Ftabel = 2,71, artinya ada perbedaan dari keempat sampel. Hasil uji kesukaan : indikator warna sampel LP50 persentase 89,06% kriteria sangat suka, LP40 persentase 82,81% kriteria suka, LP30 persentase 87,18% kriteria sangat suka, dan sampel K persentase 51,25% kriteria agak suka. Indikator aroma sampel LP50 persentase 90,93% kriteria sangat suka, LP40 persentase 85,62% kriteria sangat suka, LP30 persentase 90,62% kriteria sangat suka, dan sampel K persentase 46,87% kriteria kurang suka. Indikator bentuk gulungan sampel LP50 persentase 90,62% kriteria sangat suka, LP40 persentase 84,06% kriteria sangat suka, LP30 persentase 84,68% kriteria sangat suka, dan sampel K persentase 60,31% kriteria agak suka. Indikator tekstur sampel LP50 persentase 92,25% kriteria sangat suka, LP40 persentase 79,06% kriteria suka, LP30 persentase 87,18% kriteria sangat suka, dan sampel K persentase 66,56% kriteria agak suka. Indikator rasa sampel LP50 persentase 92,5% kriteria sangat suka, LP40 persentase 87,5% kriteria sangat suka, LP30 persentase 78,75% kriteria suka, dan sampel K persentase 86,25% kriteria sangat suka. Simpulan : 1) Ada pengaruh kualitas ledre subtitusi tepung kulit pisang raja dari indikator warna,aroma,bentuk gulungan,tekstur,dan rasa menunjukkan Fhitung > Ftabel 2) Kualitas yang terbaik dari ledre subtitusi tepung kulit pisang raja adalah sampel LP50 3) Uji kesukaan dari keempat sampel ledre subtitusi tepung kulit pisang raja yang paling disukai oleh masyarakat adalah sampel ledre LP50 4) Uji kandungan karbohidrat pada sampel K (0%) sebesar 71,5861%, kalsium sebesar 1,6414% dan Vitamin sebesar 61,8906%. Sampel LP50 (50%) karbohidrat sebesar 79,8771% , kalsium sebesar 2,7086% dan Vitamin C sebesar 132,0545%. Sampel LP40 (40%) karbohidrat 77,9316%, kalsium sebesar 2,5321% dan Vitamin C sebesar 103,6581%. Dan sampel LP (30%) karbohidrat sebesar 76,9736% kalsium sebesar 2,4682% dan Vitamin C sebesar 79,6259%. Saran dari penelitian ini yaitu 1) Ledre hasil penilaian secara inderawi dinilai baik serta disukai, sehingga perlu disosialisasikan dimasyarakat sebagai ledre yang bersifat fungsional karena kandungan kalsium dan vitamin C nya tinggi. 2) Disarankan untuk penelitian berikutnya tidak menggunakan pisang tetapi memanfaatkan sepenuhnya tepung kulit pisang raja, karena tepung kulit pisang raja sudah memberikan rasa dan aroma khas pisang sehinngga dapat menekan biaya produksi ledre.

Actions (login required)

View Item