DEKRITA NING UTAMI , 5401410092 (2016) PERBEDAAN KUALITAS PIE DENGAN SUBTITUSI TEPUNG GAYAM YANG BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Pie merupakan satu jenis pastry yang populer.Pada jaman Romawi dan pada abad Pertengahan, pie digunakan sebagai pembungkus daging dan bahan-bahan lainnya agar tetap lembab selama dimasak serta membuat hasil masakan tidak mudah basi.Bahan kulit pastry ini umumnya keras dan padat, terbuat dari tepung terigu, margarin, telur dan bahan lainnya.Seiring perkembangan dunia kuliner, kulit pie pun diciptakan sedemikian rupa dengan komposisi tepung terigu yang telah ditentukan, sehingga dapat ikut dikonsumsi bersama isinya.Dalam pembuatanpie, salah satu bahan yang sangat penting adalah tepung terigu yang berfungsi sebagai pembentuk bungkus isian pie.Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan pie adalah tepung terigu protein sedang sehingga dalam pembuatan pie memungkinkan untuk disubtitusikan dengan bahan lain yang juga mempunyai kadar protein sedang,salah satunya adalah tepung gayam.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) pengaruh subtitusi tepung gayam dengan prosentase (30% tepung gayam : 70% tepung terigu, 40% tepung gayam : 60% tepung terigu, 50% tepung gayam : 50% tepung terigu) terhadap kualitas pieditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) kualitas terbaik dari Pie dengan substitusi tepung gayam dengan prosentase (30% tepung gayam : 70% tepung terigu, 40% tepung gayam : 60% tepung terigu, 50% tepung gayam : 50% tepung terigu) ditinjau dari uji inderawi. 3)tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas Pie subtitusi tepung gayamdengan prosentase (30% tepung gayam : 70% tepung terigu, 40% tepung gayam : 60% tepung terigu, 50% tepung gayam : 50% tepung terigu). 4) mengetahui kandungan gizi (karbohirat, protein, dan lemak) pada Pie subtitusi tepung gayam hasil eksperimen. Objek penelitiannya adalah pie tepung terigu substitusi tepung gayam dengan persentase 30%, 40% dan 50%. Jenis penelitianya adalah eksperimen dengan desain acak sempurna.Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung gayam 70:30, 60:40 dan 50:50. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah a) kualitas inderawi b) Kualitas organoleptik, c) kandungan gizi.Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah ukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan, suhu dan waktu pembakaran, jenis bentuk. Teknik analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase.Analisis hasil penilaian objektif dilakukan dengan uji kimiawi. Berdasarkan hasil uji inderawipada uji Anava aspek warna diperoleh nilai Fhitung2,46<Ftabel2,77, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, hasil uji anava aspek aroma diperoleh nilai Fhitung2,31<Ftabel2,77, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, hasil uji anava aspek rasa diperoleh nilai Fhitung2,72<Ftabel2,77, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, hasil uji anava aspek tekstur didapatkanFhitung2,23<Ftabel2,77, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel. Hasil uji kesukaan menunjukkan tingkat kesukaan masyarakat terhadap pieyang disubtitusi tepung gayam dengan persentase 30% (sampel A), 40% (sampel B)dan 50% (sampel C) ditinjau dari beberapa aspek diperoleh tingkat kesukaan masyarakatuntuk aspek warnapada sampel A sebesar 74%, sampel B sebesar 71,5% dan sampel C sebesar 67,75%.Untuk aspek aromapada sampel A sebesar 77,5%, sampel B sebesar 69,5% dan sampel C sebesar 64,25%.Untuk aspek rasapada sampel A sebesar 78%,pada sampel B sebesar 68,25% dan pada sampel C sebesar 64%.Untuk aspek teksturpada sampel A tingkat kesukaan masyarakat sebesar 77,75% pada sampel B sebesar 68,5% dan pada sampel C sebesar 60,75%. Simpulan yang diperoleh 1) Tidak ada perbedaan kualitas indrawi pie subtitusi tepung gayam dengan prosentase (30% tepung gayam : 70% tepung terigu, 40% tepung gayam : 60% tepung terigu, 50% tepung gayam : 50% tepung terigu) ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur2) Kualitas pie tepung terigu subtitusi tepung gayam dengan persentase 30%, 40% dan 50% ditinjau dari warna, aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan tidak ada kualitas terbaik karena hasil uji beda yang didapat tidak menunjukkan perbedaan secara signifikan3) hasil uji kesukaan ketiga sampel pie subtitusi tepung gayam yang paling disukai oleh masyarakat adalah pada sampel A yaitu subtitusi tepung gayam 30% 4) Kandungan gizi rata-rata yang terdapat pada pie tepung terigu subtitusi tepung gayam 30% adalah karbohidrat 40,5966%, protein 2,9600%, lemak 1,4295%, pada pie tepung terigu subtitusi tepung gayam 40% adalah karbohidrat 41,5228%, protein 2,3209%, lemak 1,7080%,pada pie tepung terigu subtitusi tepung gayam 50% adalah karbohidrat 42,5293%, protein 1,9058%, dan lemak 2,5767%. Saran dari penelitian adalah 1) Hasil penelitian kualitas pie ditinjau dari indikator warna dan tekstur jika menggunakan tepung gayam yang terlalu banyak akan menghasilkan warna yang kurang menarik dan tekstur yang rapuh sehingga disarankan untuk penelitian lanjut untuk memberikan perlakuan terlebih dahulu pada tepung gayam 2) Perlu dilakukan kajian mengenai umur simpan pie yang meliputi aspek mikrobiologis dan teknik pengemasan yang tepat agar produk dapat tahan lebih lama.

Actions (login required)

View Item