Masruroh, 5401404003 (2009) Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Kualitas Cake Tepung Singkong. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Kualitas Cake Tepung Singkong) - Published Version Download (8MB) | Preview

Abstract

Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond (U.S. Wheat Associates, 1983). Karakteristik cake yang baik adalah tekstur lembut, harum, enak dan gurih bila ditelan tidak seret Sampai saat ini tepung terigu masih harus import dari negara Australia sehingga menjadikan harga makanan relative mahal. Salah satu bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan cake adalah tepung terigu. Tepung terigu dalam pembuatan makanan dapat menjadikan harga makanan relative mahal. Melihat fenomena tersebut, perlu dicari suatu solusi yang tepat agar ketergantungan masyarakat akan tepung terigu bisa ditekan semaksimal mungkin. Solusi tersebut salah satunya adalah dengan menggunakan singkong yang diolah menjadi tepung singkong. Didalam tepung sigkong kandungan gizinya kurang lengkap terutama vitamin, sehingga perlu disubstitusi dengan labu kuning yang kaya akan betakaroten. Digunakannya tepung labu kuning sebagai substitusi dalam pembuatan cake memunculkan permasalahan anatara lain (1) Apakah ada perbedaan kualitas cake tepung singkong dengan substitusi tepung labu kuning dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, (2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap cake tepung singkong dengan substitusi tepung labu kuning dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstu, (3) Bagaimana kandungan betakaroten pada cake tepung singkong dengan substitusi tepung labu kuning. Populasi dari penelitian ini adalah tepung singkong dan tepung labu kuning. Sampel penelitiannya adalah tepung singkong yang berkualitas baik dan dibuat sendiri serta tepung labu kuning yang diproduksi sendiri yaitu teksturnya halus, tidak berbau apek, kering, dan bebas dari kotoran. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive sapling. Variabel bebas penelitian ini adalah substitusi tepung labu kuning 10%, 20%, 30%. Variabel terikatnya adalah kualitas cake dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Variabel kontrolnya adalah seleksi bahan, ukuran bahan, alat yang digunakan, proses pembuatan, suhu pembakaran dan lamanya pembakaran. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Analisis data yang digunakan analisis varian klasifikasi tunggal ( ANAVA ) digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas cake secara umum, kemudian dilanjutkan uji tukey untuk mengetahui kualitas cake artar sample, sedangkan analisis deskriptif kualitatif persentase digunakan untuk mengetahui daya terima atau kesukaan masyarakat terhadap cake hasil eksperimen. Berdasarkan aspek warna, aroma dan tekstur dengan taraf vi sinifikan 5% menunjukkan diterimanya Hipotesis ( Ha ) karena nilai Fo ( F hitung ) dari semua aspek lebih besar dari Ft ( F table ) yaitu 3,25, Fo warna = 51.01, Fo aroma = 166.85, Fo rasa = 107.02, Fo tekstur = 90.81% dari analisis varian kemudian dilanjutkan dengan uji tukey diketahui antar sampel ada perbedaan dari semua aspek yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil penilaian kesukaan panelis tidak terlatih yang digolongkan berdasarkan usia pada cake hasil eksperimen, terdapat perbedaan kesukaan. Pada golongan remaja putra lebih menyukai sampel dengan substitusi tepung labu kuning 20%, golongan remaja putri lebih menyukai sampel dengan substitusi tepung labu kuning 10%, golongan bapak-bapak lebih menyukai sample substitusi tepung labu kuning 30%, sedangkan golongan ibu-ibu lebih menyukai sampel substitusi tepung labu kuning 10%. Berdasarkan data hasil uji laboratorium untuk urutan kandungan betakaroten sample cake yang terkecil sampai yang terbesar adalah sample 458 ( 10% tepung labu kuning ) sebesar 0.1124 mg, sapel 184 ( 20% tepung labu kuning ) sebesar 0.1324 mg dan sampel 512 ( 30% tepung labu kuning ) sebesar 0.2413mg. Saran yang diajukan dalam penelitian ini adalah (1) Karena dilihat dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur cake yang terbaik adalah cake yang substitusi 10% tepung labu kuning, maka perlu adanya sosialisasi cake tepung singkong substitusi tepung labu kuning 10% sebagai suatu produk alternatif terutama untuk makanan selingan atau tambahan di Rumah sakit, Posyandu, bekal sekolahanak dan lainlain karena cake tersebut mengandung betakaroten tinggi baik untuk kesehatan mata serta disukai masyarakat, (2) Dilihat dari tingkat kesukaan yang paling disukai adalah cake yang 10% tepung labu kuning maka jika membuat sebaiknya yang 10% tepung labu kuning dan (3) Bagi pasien penderita kekurangan Vitamin A yang di Rumah sakit sebaiknya mengkonsumsi cake yang substitusi 30% tepung labu kuning karena betakarotennya sangat tinggi.

Actions (login required)

View Item