Enggarini Pratiwi Putri, 5401411067 (2015) PEMBUATAN NASTAR KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas L) VARIETAS JAGO. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PEMBUATAN NASTAR KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas L) VARIETAS JAGO) Download (1MB) | Preview

Abstract

Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang banyak terdapat di Indonesia. Salah satu jenisnya yaitu ubi jalar kuning. Keunggulan dari ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning banyak mengandung betakaroten sebesar 794 μg (TKPI, 2009) dan berfungsi sebagai pewarna alami (Widyaningtyas dan Hadi, 2015). Pemanfaatan ubi jalar yang rendah disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahan pascapanen yang diterapkan. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat menghasilkan suatu bentuk olahan produk pangan yang berbeda sehingga mudah diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. Kandungan protein tepung ubi jalar tergolong rendah, tepung yang kandungan proteinnya rendah memiliki sifat sukar diaduk dan diragikan serta daya serapnya rendah. Tepung ini tepat digunakan untuk membuat cookies dan kue-kue kering. Salah satu jenis kue kering yaitu nastar. Nastar adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu, kuning telur, gula halus, margarin, dan selai nanas sebagai isiannya. Nastar mempunyai warna kuning keemasan, tekstur remah, dan berasa manis. Pengolahan tepung ubi jalar kuning menjadi nastar lebih mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. Dalam penelitian ini, dilakukan pembuatan nastar komposit tepung ubi jalar kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas nastar komposit tepung ubi jalar kuning dengan persentase 60%, 70%, dan 80% ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa, mengetahui kandungan gula total dan serat kasar nastar hasil eksperimen dan nastar kontrol, mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nastar komposit tepung ubi jalar kuning. Objek penelitian ini adalah nastar komposit tepung ubi jalar kuning dengan perbandingan 60%:40%, 70%:30%, dan 80%:20%. Jenis penelitian eksperimen, desain eksperimen randomized control group only. Data uji inderawi dianalisis menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal, sedangkan analisis hasil penilaian objektif dengan uji laboratorium, dan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Hasil uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan yang nyata kualitas nastar dari segi warna (Fhitung20,116> Ftabel2,72), tekstur (Fhitung37,133> Ftabel2,72), aroma (Fhitung52,314> Ftabel 2,72), dan rasa (Fhitung7,250> Ftabel2,72). Hasil uji kandungan gizi dari sampel terbaik secara inderawi memiliki kadar gula total 20,2392% dan serat kasar 8,6751%. Hasil uji kesukaan, sampel yang paling disukai yaitu sampel A dengan persentase 74,43%. Saran peneliti adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengendalikan pencoklatan dan untuk memperbaiki formula nastar dari komposit tepung ubi jalar kuning sehingga diperoleh produk yang berkualitas baik.

Actions (login required)

View Item