Septiana Kusuma Dewi, 5401410108 (2015) “RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana Linn)”. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF Download (2MB) | Preview

Abstract

Dewi, Septiana Kusuma.2014. “Rancangan Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Ekstrak Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana Linn)”. Skripsi, S1 PKK Kosentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Dra. Rosidah, M. Si. Kata Kunci: roti tawar, sari kulit manggis Roti tawar merupakan roti yang memiliki rasa tawar yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Inovasi akan roti tawar perlu dilakukan dengan menambahkan bahan pangan tertentu, agar roti tawar lebih bermanfaat selain sebagai sumber karbohidrat. Salah satu inovasi yang dapat diterapkan pada roti tawar ialah memadukan sari kulit manggis. Sari kulit manggis dipilih karena dalam kulit manggis banyak menggandung antioksidan yang dinamakan xanthone. Tujuan dalam penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kullit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g, 125g sebagai pengganti bahan cair ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur, 2) Untuk mengetahui kualitas yang terbaik pada roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g,100g,125g ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur, 3) Untuk mengetahui kandungan antioksidan (xanthone) yang terdapat pada roti tawar dengan penggunaanekstrak kulit manggis, 4) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g,125g yang dilihat dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak , aroma, rasa, dan tekstur, 5) Untuk mengetahui resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis. Obyek dalam penelitian ini adalah roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis berbeda yang berbeda diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr, 125gr. Variabel bebas yaitu penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda yang diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr,dan 125 gr. variabel terikatnya adalah kualitas inderawi dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen meliputi indikator volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur , kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang terbaik meliputi aspek volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur , kandungan xanthone dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen, mutu organoleptik dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen dengan indikator kesukaan, e) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis. Metode analisis data menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, dilanjut uji tukey, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Analisis hasil penilaian obyektif dilakukan dengan uji kimiawi. Berdasarkan analisis varian klasivikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata pada aspek warna bagian dalam dengan Fhitung 9,20 > Ftabel 3,23, aspek aroma ada perbedaan nyata dengan Fhitung 3,87 > Ftabel 3,23 dan pada aspek tekstur memiliki perbedaan nyata dengan Fhitung 7,3,50. Untuk aspek volume, bentuk, warna kerak dan rasa tidak ada perbedaan karena Fhitung < Ftabel. Hasil uji kimiawi pada sampel roti tawar dengan penggunaan sari kulit manggis dari 75gr vii yaitu 81,13205%, penggunaan sari kulit manggis dari 100 gr yaitu 86,6037, penggunaan sari kulit manggis dari 125gr yaitu 88,49075%. Hasil uji kesukaan dari ketiga sampel yang paling disukai oleh masyarakat yaitu roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis 75 gr. Simpulan dari penelitian ini adalah 1) Adanya perbedaan kualitas penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda sebagai pengganti bahan cair terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna bagian dalam, aroma, dan tekstur, sedangkan pada aspek volume, bentuk, warna kerak, dan tidak berpengaruh pada aspek rasa. 2) Kualitas roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 200cc dari (75g kulit manggis), 200cc dari (100g kulit manggis), 200cc dari (125g kulit manggis) ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, aroma, rasa, dan tekstur menunjukan adanya kualitas terbaik karena pada uji pembeda atau uji tukey menunjukan adanya perbedaan yang signifikan. 3) Kandungan antioksidan pada roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda yaitu : a) Sampel A kandungan antioksidannya yaitu 81,1320mg, b) Sampel B kandungan antioksidannya yaitu 86,6037mg, c) Sampel C kandungan antioksidannya yaitu 88,4907mg, 4) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap ketiga sampel roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda, secara keseluruhan yang meunjukan sampel A (dari 75gr kulit manggis) yang disukai dari semua aspek ( volume, bentuk, warna dalam, warna kerak, aroma, tekstur, dan rasa), sedangkan pada sampel B dan C menunjukan cukup disukai, 5) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis yaitu sampel B (200cc dari kulit manggis 100g). Saran dari penelitian ini adalah 1) Perlu disosoialisasikan kepada masyarakat mengenai pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis dengan penggunaan 75gr kulit manggis, karena secara inderawi dinilai baik dan disukai masyarakat, 2) Perlu penelitian lanjutan untuk menambahkan bahan lain dalam pembuatan ekstrak kulit manggis agar warna ekstrak kulit manggis yang dihasilkan lebih baik karena ekstrak yang dihasilkan sebelumnya berwarna kecoklatan.

Actions (login required)

View Item