Ratna Dwi Nurhidayati , 5401409142 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN LADU TEPUNG CANTEL (Sorghum bicolor Moench) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS KETAN. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (4MB) | Preview

Abstract

Ladu merupakan makanan semi basah yang terbuat dari beras ketan dan kelapa parut yang disangrai kemudian ditumbuk, gula merah dan santan. Pada penelitian ini cantel digunakan sebagai bahan utama dan disubstitsuikan dengan beras ketan. Cantel memiliki karakteristik yang hampir sama dengan beras ketan. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut : 1). Untuk mengetahui perbedaan penggunaan tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan dengan persentase 80% : 20%, 70% : 30% dan 60% : 40% terhadap kualitas inderawi ladu, 2). Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas ladu tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan, 3).Untuk mengetahui kandungan gizi karbohidrat dan lemak ladu tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan dengan hasil persentase yang terbaik hasil eksperimen. Obyek penelitian ini adalah ladu tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan dengan persentase 80% : 20%, 70% : 30% dan 60% : 40%. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi karbohidrat dan lemak hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Hasil penelitian menunjukan ada perbedaan yang signifikan terhadap kualitas ladu tepung cantel substitusi tepung beras ketan pada aspek warna, aroma dan tekstur (luar), sedangkan pada aspek tekstur dalam dan rasa menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan. Tingkat kesukaan masyarakat pada ketiga sampel ladu hasil eksperimen yaitu sampel ladu C (60%:40%) dinilai suka, sedangkan sampel A (80%:20%) dan sampel B (70%:30%) dinilai cukup suka oleh masyarakat dengan persentase berturut-turut adalah sampel A dengan persentase 66,63%, sampel B dengan persentase 67,63% dan sampel C dengan persentase 68,44%. Semakin banyak tepung cantel yang digunakan, semakin tinggi kandungan karbohidrat dan lemaknya. Adapun sampel ladu dengan kandungan karbohidrat dan lemak tertinggi yaitu sampel A dengan perbandingan (80%:20%) mengandung 30,27% karbohidrat dan 12,26% lemak. Simpulan dari penelitian ini adalah (1) Ada perbedaan yang signifikan terhadap kualitas ladu tepung cantel substitusi tepung beras ketan dengan perbandingan 80%:20%, 70%:30% dan 60%:40% dilihat dari anava menggunakan SPSS 16 pada aspek warna, aroma dan tekstur (luar). Sedangkan pada aspek tekstur dalam dan rasa menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan, (2) Tingkat kesukaan masyarakat pada ketiga sampel ladu hasil eksperimen yaitu sampel ladu C (60%:40%) dinilai suka, sedangkan sampel A (80%:20%) dan sampel B (70%:30%) dinilai cukup suka oleh masyarakat dengan persentase berturut-turut adalah sampel A dengan persentase 66,63%, sampel B dengan persentase 67,63% dan sampel C dengan persentase 68,44%, (3) Kandungan karbohidrat dan lemak pada keempat sampel ladu yaitu ladu kontrol dan ladu tepung cantel substitusi tepung beras ketan menunjukan bahwa pada sampel ladu kontrol mengandung 29,73% karbohidrat dan 9,27% lemak, sampel A mengandung 30,27% karbohidrat dan 12,26% lemak, sampel B mengandung 29,83% karbohidrat dan 11,70% lemak serta sampel C mengandung 29,35% karbohidrat dan 11,43% lemak.

Actions (login required)

View Item