Atik Framiyati Zaroroh , 5401408094 (2012) Eksperimen Pembuatan Abon Keong Sawah ( PilaAmpullacea) Dengan Substitusi Kluwih ( Artocarpus Altilis ) Dan Penggunaan Gula Yang Berbeda. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Eksperimen Pembuatan Abon Keong Sawah ( PilaAmpullacea) Dengan Substitusi Kluwih ( Artocarpus Altilis ) Dan Penggunaan Gula Yang Berbeda) - Published Version Download (39kB)

Abstract

Keong sawah merupakan salah satu hama yang menyerang tanaman padi selain hama wereng dan tikus.Keong memiliki gizi yang baik karena mengandung protein yang cukup tinggi.Inovasi pembuatan abon dengan menggunakan bahan daging keong sawah ini bertujuan untuk menganekaragamkan produk abon dengan bahan selain ayam dan sapi.Kelemahan dari daging keong adalah tekstur dagingnyatidak seperti daging-daging lainnya.Sedangkan ciri-ciri umum abon memiliki tekstur dengan serat-serat halus dan tidak menggumpal.Kluwih memiliki serat yang menyerupai daging, dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas dan memenuhi kriteria abon yang baik. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1) Untukmengetahuipengaruh substitusi kluwih terhadapmutu inderawiabonkeongsawahditinjaudariaspekwarna, rasa, aroma dantekstur. 2)Untuk mengetahui pengaruh persentase gula dan substitusi kluwih sebanyak 15% terhadap mutu inderawi abon keong sawah. 3) Untuk mengetahui pengaruh persentase gula dan substitusi kluwih sebanyak 20% terhadap mutu inderawi abon keong sawah. 4) Untuk mengetahui pengaruh persentase gula dan substitusi kluwih sebanyak 25% terhadap mutu inderawi abon keong sawah. 5) Untuk mengetahui pengaruh substitusi kluwih dan persentase gula sebanyak 20% terhadapmutu inderawiabonkeongsawah. 6) Untuk mengetahui pengaruh substitusi kluwih dan persentase gula sebanyak 40% terhadapmutu inderawiabonkeongsawah. 7) Untukmengetahuimutu inderawi abon keong sawah hasil eksperimen yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 8) Untukmengetahuitingkatkesukaan masyarakat terhadap abon keong sawah hasil eksperimen. 9) Untukmengetahuikandungan protein dan lemakabonkeongsawah hasil eksperimen yang terbaik. Populasi dalam penelitian ini adalah keong sawah, kluwih dan gula.Teknik pengambilan sampel dengan Purposive Random Sampling. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial 3 x 2, yaitu substitusi kluwih sebanyak 15%, 20%, dan 25% dari berat bahan baku yang digunakan dan persentase gula sebanyak 20% dan 40% dari berat baku yang digunakan. Metode dan alat pengumpulan data (1) penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, (2) Penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan protein dan lemak dilaksanakan di laboratorium jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 7 serta analisis rerata untuk menguji tingkat kesukaan abon keong sawah hasil eksperimen. Hasil penelitian meliputi :1) Ada pengaruh substitusi kluwih dan persentase gula yang berbeda terhadap mutu inderawi abon keong pada semua indikator, kecuali aroma. 2) Ada pengaruh persentase gula yang berbeda pada substitusi kluwih sebanyak 15% terhadap mutu inderawi abon keong sawah pada semua indikator. 3) Ada pengaruh persentase gula yang berbeda pada substitusi kluwih sebanyak 20% terhadap mutu inderawi abon keong sawah pada semua indikator. 4) Ada pengaruh persentase gula yang berbeda pada substitusi kluwih sebanyak 25% terhadap mutu inderawi abon keong sawah pada semua indikator. 5) Ada pengaruh substitusi kluwih pada persentase gula sebanyak 20% terhadap mutu inderawi abon keong sawah pada semua indikator. 6) Ada pengaruh substitusi kluwih pada persentase gula sebanyak 25% terhadap mutu inderawi abon keong sawah pada semua indikator kecuali aroma. 7) Abon keong sawah yang terbaik, dengan substitusi kluwih dan persentase gula yang berbeda dilihat dari hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan indikator dengan rata-rata tertinggi 3,5 adalah sampel dengan subsitusi kluwih 20% dan persentase gula 20% yaitu A2B1 mempunyai kriteria baik. 8) Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel abon keong sawah dengan substitusi kluwih 20% dan persentase gula 20% (A2B1) dengan persentase 51.55% yang termasuk dalam kriteria cukup disukai.9) Abon keong sawah terbaik yang di uji kandungan gizinya adalah abon dengan substitusi kluwih 20% dan persentase gula sebanyak 20% (A2B1). Abon tersebut memiliki kadar protein 18.75% dan kadar lemak sebesar 23.06%. Saran daripenelitianini adalahperlu dilakukan uji laboratorium mengenai kadar abu dan kadar air untuk mengetahui tingkat kelayakan abon hasil eksperimen. Abon keong sawah yang dihasilkan sebagian besar menggumpal dan terlalu manis pada persentase gula 40%, perlulanjutan untuk mengetahui jumlah gula yang ideal agar abon yang dihasilkan lebih baik.Perlu diperhatikan saat proses penirisan agar menggunakan alat peniris minyak (Spinner) dengan lubang-lubang kecil sehingga tidak terlalu banyak abon yang terbuang. Pada penelitian selanjutnya agar lebih teliti dalam membuat konsruksi penyusunan pedoman wawancara, penetapan gradasi kriteria dengan tepat serta penetapan rentangan interval kelas sehingga data yang didapat lebih valid dan reliabel.

Actions (login required)

View Item