Achmad Didik Ali Yahya,, 5403405006 (2012) Pengaruh Penggunaan Filler Yang Berbeda Terhadap Kualitas Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Pengaruh Penggunaan Filler Yang Berbeda Terhadap Kualitas Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus). ) - Published Version Download (13kB)

Abstract

Nugget merupakan produk makanan yang terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu dan sebelum digoreng dilapisi dengan tepung roti. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti “nussel” atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Nugget ini memiliki rasa yang enak dan memiliki tekstur yang kompak. Selain dibuat dari daging ayam, nugget dapat divariasi atau dibuat dari bahan lain. Ada yang perlu diperhatikan dalam memilih bahan untuk membuat variasi nugget, yaitu tekstur menyerupai daging ayam serta kandungan proteinnya tinggi. Salah satu contoh bahan tersebut adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dengan kandungan protein 10,5-30,4%. Tetapi pembuatan nugget jamur tiram ini memerlukan filler yang tepat untuk membantu teksturnya supaya menjadi lebih baik. Untuk itu peneliti mengambil penelitian penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget jamur tiram putih. filler yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung terigu dan tepung meizena. Tujuan penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui pengaruh penggunaan filler dari tepung tapioka terhadap kualitas nugget jamur tiram putih ditinjau dari aspek tekstur, warna luar, warna dalam dan rasa, (2) untuk mengetahui pengaruh penggunaan filler dari tepung terigu terhadap kualitas nugget jamur tiram putih ditinjau dari aspek tekstur, warna luar, warna dalam dan rasa, (3) untuk mengetahui pengaruh penggunaan filler dari tepung maizena terhadap kualitas nugget jamur tiram putih ditinjau dari aspek tekstur, ”warna luar”, ”warna dalam” dan rasa, (4) untuk mengetahui kandungan protein nugget jamur tiram dengan pengggunaan filler yang berbeda, (5) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget jamur tiram dengan pengggunaan filler yang berbeda. Populasi dalam penelitian ini adalah bahan dalam pembuatan nugget jamur tiram putih. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik purposive sampling. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna dengan variabel penggunaan filler yang berbeda. Metode dan alat pengumpul data (1) penilaian subjektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, (2) penilaian objektif dengan uji laboratorium yaitu uji kandungan protein dengan metode kjehdahl di laboratorium CV. Chem-mix Pratama. Teknik analisis data menggunakan analisis deskriptif rerata skor,regresi linear sederhana dan analisis deskriptif Persentase. Hasil penelitian meliputi (1) tidak ada pengaruh yang signifikan tentang penggunaan filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget jamur tiram putih dilihat dari aspek tekstur, “warna luar”, “warna dalam” dan rasa, (2) tidak ada pengaruh yang signifikan tentang penggunaan filler tepung terigu terhadap kualitas nugget jamur tiram putih dilihat dari aspek tekstur, “warna luar”, “warna dalam” dan rasa (3) tidak ada pengaruh yang signifikan tentang penggunaan filler tepung maizena terhadap kualitas nugget jamur tiram putih dilihat dari aspek tekstur, “warna luar”, “warna dalam” dan rasa, (4) tiap 100 mg nugget jamur tiram putih megandung 6,04 mg/100g protein untuk sampel A, 7,15 mg untuk sampel B dan 7,23 untuk sampel C, (5)sampel yang paling disukai adalah nugget jamur tiram putih dengan penggunaan filler tepung maizena dengan Persentase kesukaan sebesar 63.75 % dengan kriteria disukai. Saran dari peneliti (1) pemanfaatan jamur tiram putih sebagai bahan dasar pembuatan nugget perlu disebar luaskan di masyarakat, terutama di daerah penghasil jamur tiram putih, (2) Perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan nugget jamur tiram putih dengan pemilihan jamur yang homogen baik umur maupun ukuran agar kualitas nugget dan kandungan protein stabil.

Actions (login required)

View Item