Prawesti Aulia N , 5403405048 (2011) Efektivitas Substitusi Bubuk Biji Kapulaga (Amomum Cardamomum Willd) Sebagai Pengawet Alami Pada Sponge Cake. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Efektivitas Substitusi Bubuk Biji Kapulaga (Amomum Cardamomum Willd) Sebagai Pengawet Alami Pada Sponge Cake) - Published Version Download (32kB)

Abstract

Sponge cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama margarin, telur, gula pasir dan tepung terigu. Umur simpan sponge cake pada umumnya hanya 3 hari, yang menyebabkan sponge cake tidak bisa bertahan lama karena faktor intrinsik yaitu banyaknya bahan yang digunakan salah satunya telur dan margarin. Penggunaan telur yang terlalu banyak dan margarin yang terlalu banyak menimbulkan efek yang merugikan karena akan cepat menyebabkan ketengikan dan tumbuhnya jamur pada sponge cake, tetapi keuntungannya bila menggunakan banyak telur dan banyak margarin akan menghasilkan rasa yang enak dan tekstur yang empuk. Untuk menambah daya simpan sponge cake peneliti menggunakan bubuk biji kapulaga sebagai pengawet alami. Digunakan bubuk biji kapulaga dalam pembuatan sponge cake memunculkan masalah antara lain (1) Bagaimana pengaruh substitusi bubuk kapulaga terhadap umur simpan sponge cake?, (2) Berapa lama daya tahan sponge cake menurut banyaknya bubuk kapulaga yang disubstitusikan?, (3) Berapa total mikroorganisme aerobik dan total kapang & khamir yang tumbuh di dalam sponge cake?, (4) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap sponge cake yang disubstitusi bubuk kapulaga dengan indikator warna, aroma dan rasa?. Variabel bebas penelitian ini adalah substitusi bubuk biji kapulaga 5 %, 7,5 % dan 10 %. Variabel terikatnya adalah umur simpan sponge cake hasil percobaan, total mikroba, kapang dan khamir dan kesukaan masyarakat. Variabel kontrolnya dalam penelitian ini meliputi banyaknya bahan yang digunakan,ukuran loyang, kualitas loyang, kecepatan dan lama pengocokan, suhu pemanggangan 165º C dan lama pengovenan 45 menit. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain rancangan percobaan acak lengkap (RAL). Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif persentase digunakan untuk mengetahui daya terima atau kesukaan masyarakat terhadap sponge cake hasil eksperimen dengan indikator warna, aroma dan rasa. Berdasarkan hasil penilaian uji kesukaan panelis yang digolongkan berdasarkan usia terhadap sponge cake hasil eksperimen, tidak terdapat perbedaan. Pada kelompok remaja putri, remaja putra, ibu-ibu dan bapak-bapak lebih menyukai sampel dengan substitusi bubuk biji kapulaga 5 %. Berdasarkan data hasil uji mikrobiologi diperoleh hasil sampel sponge cake yang terbaik dari segi angka lempeng total, total kapang dan khamir yang paling sedikit tumbuh dalam sponge cake adalah kode sampel 512 (substitusi bubuk biji kapulaga 10 %), selanjutnya adalah kode sampel 184 (substitusi bubuk biji kapulaga 7,5 %) dan yang terakhir adalah kode sample 485 (substitusi bubuk biji kapulaga 5 %). Saran yang diajukan dalam penelitian ini adalah (1) Mengingat semakin banyak bubuk biji kapulaga yang digunakan semakin mempengaruhi rasa, warna dan aroma sponge cake, maka bubuk biji kapulaga yang disubstitusikan sebaiknya dalam jumlah sedikit (5%) dan perlu dilakukan sosialisasi agar masyarakat mengenal dan lama-lama menyukainya

Actions (login required)

View Item