Budi Hasniyanti, 5403405039 (2011) Pengaruh Substitusi Nangka Muda Terhadap Kualitas Abon Daging Ayam. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Pengaruh Substitusi Nangka Muda Terhadap Kualitas Abon Daging Ayam) - Published Version Download (34kB)

Abstract

Abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Pada umumnya masyarakat lebih mengenal abon daging sapi daripada abon daging ayam. Namun abon daging sapi harganya tergolong mahal, sehingga peneliti menggunakan daging ayam broiler sebagai bahan baku karena mengandung protein yang tinggi, harganya relatif lebih murah dan teksturnya berserat sehingga baik digunakan sebagai bahan baku abon. Dalam penelitian ini, pembuatan abon dari bahan baku daging ayam broiler disubstitusi dengan nangka muda. Masyarakat mengenal nangka muda sebagai bahan untuk membuat sayur. Tekstur nangka muda yang berserat merupakan salah satu kriteria bahan pembuatan abon, sehingga dimungkinkan nangka muda dapat dijadikan sebagai substituen dalam pembuatan abon, namun kandungan protein nangka muda rendah hanya 2,0 gram/100 gram. Berdasarkan perhitungan secara proximat yang dilakukan oleh peneliti, apabila penggunaan substitusi nangka muda dalam pembuatan abon daging ayam semakin banyak, maka akan berpengaruh terhadap kandungan proteinnya yaitu menjadi semakin rendah. Sehingga perlu diteliti seberapa banyak substitusi yang optimal. Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh substitusi nangka muda dengan prosentase yang berbeda yaitu 10%, 20%, dan 30% terhadap kualitas abon daging ayam ditinjau dari aspek tekstur dan rasa, bagaimana pengaruh substitusi nangka muda dengan prosentase yang berbeda yaitu 10%, 20%, dan 30% terhadap kandungan protein pada abon daging ayam hasil eksperimen, dan bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap abon daging ayam hasil eksperimen. Populasi penelitiannya adalah daging ayam broiler (sebagai bahan baku) dan nangka muda (sebagai substituen). Sampel penelitiannya adalah daging ayam broiler (sebagai bahan baku) yang digunakan bagian dada, tanpa kulit, tanpa lemak, tanpa tulang dan nangka muda (sebagai substituen) yang digunakan adalah nangka muda yang banyak daminya dan berwarna putih yang diperoleh di pasar Babadan Ungaran. Teknik pengambilan sampel dengan cara purposive random sampling. Variabel bebasnya adalah substitusi nangka muda dengan prosentase 10%, 20%, dan 30%. Variabel terikatnya adalah kualitas inderawi abon hasil eksperimen yang meliputi aspek tekstur dan rasa, kandungan protein abon hasil eksperimen, dan tingkat kesukaan konsumen. Variabel kontrolnya meliputi kondisi bahan dan jumlah bahan, penyuwiran bahan, kualitas gula merah, cara penggorengan, suhu dan lama penggorengan, pengepresan. Metode penelitiannya adalah metode eksperimen. Metode pengumpulan data melalui observasi dan penilaian. Teknik analisis data yang digunakaan adalah analisis regresi linier sederhana untuk menganalisis data uji inderawi, analisis uji kimiawi untuk mengetahui kandungan protein abon hasil eksperimen, analisis deskriptif prosentase untuk menganalisis tingkat kesukaan masyarakat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji inderawi tidak ada pengaruh substitusi nangka muda dengan prosentase yang berbeda yaitu 10%, 20%, dan 30% terhadap kualitas abon daging ayam ditinjau dari aspek tekstur dan rasa. Uji kandungan protein abon hasil eksperimen yaitu abon A mengandung kadar protein 33,17%, abon B mengandung kadar protein 31,78%, abon C mengandung kadar protein 30,92%. Semakin besar substitusi nangka muda maka semakin rendah kadar protein pada abon daging ayam hasil eksperimen, karena bahan yang dijadikan sebagai substituen (nangka muda) kandungan proteinnya rendah yaitu hanya 2,0 gram/100 gram, meskipun demikian kandungan protein dari ketiga abon hasil eksperimen masih jauh di atas batas minimal persyaratan yang tertera pada SNI tentang abon yaitu 15%. Hasil uji kesukaan melalui penilaian oleh panelis tidak terlatih berdasarkan golongan umur yaitu remaja putra suka terhadap ketiga sampel (213, 324, 315) baik dari aspek tekstur, rasa, dan warna. Remaja putri, dewasa putra, dan dewasa putri sangat suka pada sampel dengan 213 (baik aspek tekstur, rasa, dan warna), sampel 324 untuk aspek tekstur dan rasa direspon sangat suka dan untuk aspek warna direspon suka, dan sampel 315 pada aspek tekstur direspon sangat suka, pada aspek rasa dan warna direspon suka. Saran yang dapat diberikan adalah Perlu sosialisasi (melalui pemasaran abon) kepada masyarakat mengenai pemanfaatan nangka muda yang antara lain dapat dijadikan sebagai substituen dalam pembuatan abon. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk meningkatkan pemanfaatan nangka muda. Pengkondisian dari panelis pada saat pelatihan harus dilakukan oleh peneliti serta waktu dan tempat pelaksanaannya harus sama, tujuanya adalah untuk mendapatkan hasil penilaian yang benar dan konsisten. Pengemasan abon sebaiknya menggunakan plastik yang tebal dan dipres dengan sealer, agar kemasan tertutup rapat dan abon tidak terkontaminasi udara, air, debu, kotoran, serangga, dan mikroba sehingga daya simpannya menjadi awet.

Actions (login required)

View Item