Bernadeta Novita Damayanti , 5401406069 (2012) Studi Eksperimen tentang Kualitas Brownies Kering Komposit Tepung Terigu dengan Tepung Biji Trembesi. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Studi Eksperimen tentang Kualitas Brownies Kering Komposit Tepung Terigu dengan Tepung Biji Trembesi) - Published Version Download (35kB)

Abstract

Biji trembesi saat ini hanya dijadikan sebagai camilan, disangan sampai matang dan dimakan, biji trembesi yang telah disangan dan dibuat tepung dalam 100 g mengandung protein sebesar 37,10%, untuk itu perlu dilakukan penganekaragaman olahan biji trembesi. Brownies basah sisa produksi di pasaran dapat dijadikan produk makanan yang mempunyai daya simpan lama dengan cara dikeringkan menjadi brownies kering. Bahan dasar brownies kering adalah tepung terigu, harga tepung terigu semakin naik, oleh sebab itu ketergantungan akan tepung terigu perlu dikurangi yaitu dengan mengkompositkan tepung terigu dengan tepung biji trembesi dalam pembuatan brownies kering. Tujuan dalam penelitian ini adalah: 1) untuk mengetahui perbedaan kualitas rasa, warna, tekstur dan aroma pada brownies kering. 2) untuk mengetahui kandungan protein yang terdapat pada brownies kering. 3) untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap brownies kering. Populasi dalam penelitian ini adalah brownies kering komposit tepung terigu dan tepung biji trembesi. Sampel dalam penelitian ini adalah brownies kering komposit tepung terigu dan tepung biji trembesi yang tekstur, warna dan bentuk yang sama. Teknik pengambilan sampel dengan cara purposive random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah komposit tepung trembesi dengan perbandingan 60% tepung biji trembesi dan 40% tepung terigu, 70% tepung biji trembesi dan 30% tepung terigu serta 80% tepung biji trembesi dan 20% tepung terigu. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi brownies kering yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Variabel kontrol meliputi penimbangan bahan bahan, proses pembuatan, suhu pengovenan, lama pengovenan di mana semua variabel ini dikondisikan sama. Metode penelitian dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode pengumpulan data yaitu dengan metode penilaian subjektif dan penilaian objektif. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varians tunggal dan tukey untuk menganalisis data uji inderawi, analisis uji kimiawi untuk mengetahui kandungan protein brownies kering hasil eksperimen, analisis deskriptif prosentase untuk menganalisis penerimaan masyarakat terhadap brownies kering. Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal ditinjau dari aspek warna adalah Fhitung (1,693) < Ftabel (2,71), tidak ada perbedaan yang signifikan antara keempat sampel. Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal ditinjau dari aspek aroma adalah Fhitung (9,28) < Ftabel (2,71), ada perbedaan yang signifikan antara keempat sampel. Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal ditinjau dari aspek rasa adalah Fhitung (5,13) > Ftabel (2,71), ada perbedaan yang signifikan antara keempat sampel. Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal ditinjau dari aspek tekstur adalah Fhitung (4,38) > Ftabel (2,71), ada perbedaan yang signifikan antara keempat sampel. Uji kandungan protein brownies kering hasil eksperimen yaitu brownies kering 288 mengandung kadar protein 9,28%, brownies kering 786 mengandung kadar protein 11,76%, brownies kering 146 mengandung kadar protein 12,63%. Hasil uji kesukaan melalui penilaian oleh panelis tidak terlatih berdasarkan golongan umur yaitu remaja putra, remaja putri, dewasa putra (bapak) dan dewasa putri (ibu) sangat menyukai sampel 288 brownies kering komposit tepung biji trembesi 60% dan tepung terigu 40%. Saran yang dapat diberikan adalah perlu diadakan sosialisasi (melalui pemasaran brownies kering) kepada masyarakat mengenai pemanfaatan tepung biji trembesi yang dapat dijadikan sebagai bahan komposit dalam pembuatan brownies kering. Perlu diadakan penelitian lanjutan pada brownies kering komposit tepung terigu dengan tepung biji trembesi untuk meminimalkan aroma langu pada biji trembesi dan penelitian kandungan nutrisi lainnya selain protein.

Actions (login required)

View Item