Atika Manggiasih, 5401404057 (2011) Studi Eksperimen Pemanfaatan Tepung Mocal sebagai Bahan Campuran serta Pengaruhnya terhadap Kualitas Puff Pastry. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Studi Eksperimen Pemanfaatan Tepung Mocal sebagai Bahan Campuran serta Pengaruhnya terhadap Kualitas Puff Pastry) - Published Version Download (34kB)

Abstract

Puff Pastry adalah salah satu makanan kecil bertekstur renyah, mempunyai jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis, biasanya terbuat dari tepung terigu. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, penulis mencoba membuat eksperimen Puff Pastry campuran tepung mocal. Tujuannya; 1) Untuk mengetahui pengaruh campuran tepung mocal dan tepung terigu terhadap kualitas Puff Pastry perbandingan : 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%, ditinjau dari warna, aroma, rasa, tekstur. 2) Untuk mengetahui perbandingan yang menghasilkan Puff Pastry yang terbaik kualitasnya. 3) Untuk mengetahui kandungan nilai gizi karbohidrat Puff Pastry campuran tepung mocal. 4) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap Puff Pastry. Manfaatnya; Memberikan masukan pada masyarakat bahwa tepung mocal dapat dimanfaatkan menjadi bahan yang bernilai ekonomis, mengandung karbohidrat yang tinggi dan memberikan sumbangan pemikiran kepada produsen Puff Pastry, sehingga menghasilkan Puff Pastry yang bervariasi. Teknik yang digunakan adalah Simple Random Sampling. Variabel penelitian; variabel bebas (campuran tepung mocal dan tepung terigu 60%:40%, 70%:30%, 80 %:20%), variabel terikat (kualitas Puff Pastry campuran tepung mocal meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan serta kandungan gizi yaitu karbohidrat), variabel kontrol (kondisi bahan, penggunaan bahan selain tepung mocal, berat bahan, peralatan, proses pembuatan, pembentukan, pembekuan, pemanggangan, pengemasan dan pemeriksaan laboratorium). Data dikumpulkan dengan metode penilaian subyektif dan obyektif serta dianalisis dengan analisis varian dan uji tukey, untuk analisis kesukaan menggunakan uji hedonic. Hasil penelitian; 1) Didapatkan bahwa harga Fhitung > Ftabel maka hipotesis kerja diterima, ada pengaruh campuran tepung mocal terhadap kualitas Puff Pastry. 2) Aspek warna 60%:40% yang terbaik. Aspek aroma 80%:20% yang terbaik. Aspek rasa 60%:40% yang terbaik. Aspek tekstur 60%:40% yang terbaik. 3) Hasil uji laboratorium kandungan karbohidrat Puff Pastry campuran tepung mocal sampel 714 yaitu 46,2 g, sampel 725 yaitu 53,8 g, sampel 735 yaitu 61,6 g. 4) Hasil uji kesukaan yaitu warna, rasa dan tekstur pada masyarakat berjenis kelamin wanita dan pria adalah sampel 714. Kesukaan aroma, masyarakat berjenis kelamin wanita bahwa sampel 714, 725 dan 735 dominan disukai sedangkan masyarakat berjenis kelamin pria menyukai sampel 714. Kesimpulan; 1) Ada pengaruh campuran tepung mocal dan tepung terigu terhadap kualitas Puff Pastry ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma. 2) Campuran tepung mocal 60% menghasilkan kualitas Puff Pastry terbaik. 3) Karbohidarat tertinggi sampel 735 yaitu 61,6 g. 4) Kesukaan masyarakat menunjukkan sampel 714 yaitu Puff Pastry campuran tepung mocal 60% banyak disukai. Saran; 1) Untuk Puff Pastry dengan campuran tepung mocal dengan prosentase 60% belum layak untuk dijual dipasaran. 2) Perlu adanya penelitian lebih lanjut dan lebih sempurna dengan memperhatikan dengan sungguh-sungguh pada teknik melipat saat membuat adonan. 3) Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi Puff Pastry dengan campuran tepung mocal karena pada tepung mocal mengandung banyak gizi lain selain karbohidrat.

Actions (login required)

View Item