Ilham Maulana Hamzah, 5401416035 (2021) PEMANFAATAN TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persia Americana ) DALAM PEMBUATAN BROWNIES KERING. Under Graduates thesis, Unnes.

PDF (PEMANFAATAN TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persia Americana ) DALAM PEMBUATAN BROWNIES KERING) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Sebagian besar masyarakat memanfaatkan alpukat pada buahnya saja sedangkan bagian lain seperti bijinya masih belum dimanfaatkan dengan maksimal. Biji alpukat memiliki efek hipoglikemik (menurunkar kadar glukosa darah) dan Biji alpukat mengandung beberapa senyawa metabolit sekunder, yaitu alkaloid, triterpenoid, tanin, flavonoid dan saponin. Keunggulan biji alpukat dalam bentuk tepung yang dihasilkan memiliki daya simpan lebih lama dan dapat menghasilkan produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Biji alpukat yang diolah dengan baik, dapat dijadikan sebagai usaha baru, diversifikasi pangan olahan dapat dijumpai di pasaran, salah satunya adalah brownies, brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman, bertekstur lembut dan lembab. brownies mengandung gizi yang cukup kompleks, karena bahan yang digunakan merupakan bahan makanan yang kaya gizi, seperti telur, margarin, dan cokelat. dengan penambahan tepung biji alpukat ini diharapkan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan pada brownies sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional serta dapat mengurangi impor terigu. Tujuan penelitian sebagai berikut : 1) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies yang disubstitusi tepung biji alpukat. 2) Untuk mengetahui kadar antioksidan tanin pada brownies kering dan kadar air dengan substitusi tepung biji alpukat. 3) Untuk mengetahui titik tercapainya Break Even Point (BEP) tercapai pada produk brownies substitusi tepung biji alpukat. Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah brownies kering yang disubstitusi tepung biji alpukat. Desain eksperimen yang digunakan adalah True Experimental Design. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah substitusi tepung biji alpukat dalam pembuatan brownies kering dengan presentase 20%, 30%, 40% Variabel terikat dalam penelitian ini adalah penampilan sensorik brownies tepung biji alpukat dan kadar air tepung biji alpukat. Metode analisis data yang digunakan berupa metode diskripif presentatif, dengan uji kesukaan produk dan kemasan. Hasil penelitian ini adalah tingkat kesukaan panelis terhadap kualitas brownies tepung biji alpukat (20%,30%,40%) ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa mempunyai kriteria dari suka sampai sangat suka. Dari hasil uji kesukaan yang paling disukai adalah sampel TBA 20 dengan prsentase 20% memperoleh preentase 84% dengan kriteria sangat suka. Sampel TBA 30 dengan presentase 30% memperoleh presentase 81% dengan kriteria suka. Dan sampel TBA 40 dengan presentase 40% memperoleh presenase 80% dengan kriteria suka. Tingkat kesukaan dilanjutkan dengan analisis chi-square yang memperoleh hasil bahwa ada pengaruh pada aspek tekstur memilik hubungan yang signifikan antara kadar substitusi tepung biji alpukat pada brownies kering terhadap aspek tekstur. Dari hasil uji kandungan anti oksidan tanin dan kadar air brownies kering pada lab Chemix Pratama memiliki kandungan yang berbeda. Dari ketiga sampel tersebut yang memiliki tingkat tanin tertinggi diperoleh pada sampel TBA40, dengan jumlah rerata 0,43545%. dan yang vii memiliki kandungan air tertinggi diperoleh pada sampel TBA 40, dengan jumlah rerata 5,65715 %.

Actions (login required)

View Item