Muhammad Afif Maulana , 5401413063 (2019) INOVASI PEMBUATAN MIE KERING TEPUNG TERIGU SUBSTITUSI TEPUNG GARUT. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF - Published Version Download (5MB)

Abstract

Mie merupakan produk makanan dengan bahan baku tepung terigu sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat cukup tinggi. Substitusi tepung garut dalam pembuatan mie kering berfungsi untuk mengurangi ketergantungan dengan tepung terigu, diversifikasi mie di Indonesia, meningkatkan ekonomi dari umbi garut. Masyarakat mengetahui bahwa umbi-umbian digunakan sebagai pangan lokal yang dapat dikembangkan sebagai diversifikasi pangan alternatif di Indonesia. Dalam penelitian ini dibuat mie kering tepung terigu substitusi tepung garut 100%:0%, 80%:20%, 75%:25%, dan 70%:30%. Tujuan Penelitian: 1) Untuk mengetahui pengaruh mie kering terigu substitusi tepung garut 100%:0%, 80%:20%, 75%:25%, dan 70%:30% ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap mie kering tepung terigu substitusi tepung garut 100%:0%, 80%:20%, 75%:25%, dan 70%:30% ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, 3) Untuk mengetahui kandungan gizi produk mie kering tepung terigu substitusi tepung garut 100%:0%, 80%:20%, 75%:25%, dan 70%:30% ditinjau dari kandungan protein dan kadar air. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subyektif yaitu pengujian inderawi, uji kesukaan, dan penilaian obyektif yaitu dengan pengujian laboratorium untuk mengetahui kandungan protein, dan kadar air dari tiap produk. Metode analisis data untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase, analisis data untuk uji inderawi menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian: 1) hasil uji inderawi mie kering tepung terigu substitusi tepung garut sampel A0 (100%:0%) rasa (agak tawar), warna (kuning tua), tekstur (cukup keras dan rapuh), dan aroma (cukup langu). Sampel A1 (80%:20%) rasa (gurih), Warna (kuning tua), tekstur (agak keras dan mudah rapuh), dan aroma (tidak langu). Sampel A2 (75%:25%) rasa (gurih), warna (kuning muda), tekstur (agak keras dan mudah rapuh), dan aroma (agak langu). Sampel A3 (70%:30%) rasa (cukup gurih), warna (kuning muda), tekstur (agak keras dan mudah rapuh), dan aroma (agak langu). 2) Uji kesukaan menunjukkan nilai persentase sampel A0 (100%:0%) 77,06% (agak suka), sampel A1 (80%:20%) 87,44% (suka), sampel A2 (75%:25%) 85,87 (suka), dan sampel A3 (70%:30%) 82,63% (agak suka). 3) Hasil uji laboratorium sampel A0 protein 2,21% dan kadar air 3,59%, sampel A1 protein 1,18% dan kadar air 2,21%, sampel A2 protein 1,36% dan kadar air 2,78%, dan sampel A3 protein 1,01% dan kadar air 2,60%, Simpulan : Berdasarkan hasil uji analisis varian perlakuan A1 (80%:20%) yang paling disukai hal ini disebabkan karena substitusi tepung garut yang terlalu banyak akan mempengaruhi kualitas organoleptik, baik indikator rasa, warna, tekstur, dan aroma.

Actions (login required)

View Item