EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.indica) SUBTITUSI TEPUNG TERIGU

Marita Anggiet Artaty, 5401410105 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.indica) SUBTITUSI TEPUNG TERIGU. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF
Download (3MB) | Preview

Abstract

Roll cake merupakan jeniscake yang memiliki tampilan unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Beras hitam mengandung antosianin dan serat kasar yang tinggi. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi, dan antihiperglisemik. Serat pangan memiliki fungsi pemelihara kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Kandungan gizi roll cakeakan bervariasi bila bahan dasar yang digunakan tepung beras hitam. Latar belakang di atas sebagai dasar dalam eksperimen pembuatanroll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang perbandingan persentasenya (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dengan tujuan: (1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas roll cake hasil eksperimen ditinjau dari aspek berbeda warna, aroma, tekstur dan rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakehasil eksperimen. (3) Untuk mengetahui kandungan serat dan antosianin dari roll cake hasil eksperimen. Objek penelitian ini adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan persentase perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. Desain Eksperimen menggunakan desain One-shot case study.Objek penelitian adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam komposit tepung terigu.Metode pengumpulan data meliputi penilaian subjektif dengan cara uji indrawi dan uji organoleptik serta penilaian objektif untuk mengetahui kandungan antosianin dan serat kasar. Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui tidak ada perbedaan nyata pada aspek warna F hitung 0,49 < F tabel 3,23, aspek aroma khas roll cake F hitung 2,98 < F tabel 3,23, aspek aroma khas beras hitam F hitung 1,76 < F tabel 3,23, dan aspek rasa manis ideal roll cake F hitung0,49 < F tabel 3,23. Sedangkan analisis varian klasifikasi tunggal pada aspek tekstur lembut ideal roll cake F hitung 5,71 > F tabel 3,23 artinya terdapat perbedaan nyata pada aspek tekstur. Hasil Uji kesukaan persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 74 % dengan kriteria suka. Sedangkan sampel B dan sampel C memiliki persentase yang sama yaitu 75%, dengan kriteria suka.Kemudian hasil uji kandungan gizi dari roll cake adalah untuk sampel A (90%:10%) memiliki 3,9986-4,0755 ppm antosianin dan 5,8606-5,9766 % serat kasar. Pada sampel B (80%:20%) memiliki 3,4004-3,4777 ppm antosianin dan 5,4630-5,4909% serat kasar. Sedangkan pada sampel C (70%:30%) memiliki 2,5326-2,6071 ppm antosianin dan 4,8188-4,9424% serat kasar. Simpulan dari penelitian ini adalah(1)tidak ada perbedaan kualitas roll cakehasil eksperimandilihat dari aspek vii warna, aroma dan rasa. Tetapi terdapat perbedaan roll cake hasil eksperimen pada aspek tekstur lembut idael roll cake.(2) Hasil uji kesukaan masyarakat, dapat diketahui bahwa sampel A,sampel B dan sampel C memiliki kriteria kesukaan yang sama yaitu kriteria suka. (3)Semakin besar persentase penambahan tepung beras hitam maka kandungan antosianin dan serat mengalami peningkatan. v

Item Type:	Thesis (Under Graduates)
Uncontrolled Keywords:	Anni Faridah. 2008. Patiseri Jilid I. Jakarta : Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Anonim. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. Online. Ebookpangan.com. (diakses 20/091014 19:16). Arikunto, Suharsimi. 2010.Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta :Rineka Cipta. Astawan, M. Dan Twrediyati. 2014. Diet sehat dengan makanan berserat dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 3140-3-2010. Gula Kristal Putih, Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id. (diakses 30/10/2014/10:08). Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 01-3541-2002. Margarin. Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id. (diakses 30/10/2014/10:04). Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 01-3751-2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id. (diakses 30/10/2014/09:30). Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 3926 – 2008. Telur Ayam Konsumsi. Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id (diakses 31/10/2014/19:43). Bambang Kartika. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada. Behall, K.M. and J. Hallfrisch.2002. Plasma glucoce and insulin reduction after consumption of bread varying in amylose content. Nutr. 59(9):913-920 dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Buckle, K.A. et al. Ilmu Pangan. Transleted by Purnomo, Hari dan Adiono. 1987. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 124 Eckle, R. H. 2003. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5-56, dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Eddy Setyo Mudjajanto & Yulianti, L Noor.2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya. Dahlia, Lies. 2014. Hidup Sehat Tanpa Gluten. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo(Kompas Gramedia). Damaiyanti, A. Dan Cecep Risnandar. n.d. Beras hitam kaya akan manfaat. Online. Sumber http://alamtani.com//. (diakses 21/09/1014/09:08) Desrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. Transleted by Muljohardjo, Muchji. 1988. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UIPress). Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna Alami. Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. ISBN: 978-979 52-2. Harborne, J.B. 1987. Metode fotokimia. Penuntun cara modern menganalisa tumbuhan. ITB. Bandung. Terjemahan. Hardoko, Hendarto, L. & Siregar, T.M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea betatas L. Poir) sebagai pengganti Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (1) : 25-32. Harris, Robert S. dan Endel Karmas (eds). 1975. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Translated by Achmadi, S. 1989. Bandung: Penerbit ITB. Hendrasty, H.K. 2013. Bahan Produk Bakery.Yogyakarta : Graha Ilmu Indrasari, S.D., P. Wibowo, dan Aan A. Daradjat. 2008. Dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Jenkins, D.J.A., C.W.C. Kendall, L.S.A. Augustin, S. Franceschi, M. Hamidi, A. Marchie, A.L. Jenkins, and M. Axelsen. 2002. Glycemic index: 125 overview pf implications in health and disaese. Am. J. Clin. Nutr. 76(1):266S-273S. Juliano, B.O. 1993. Rice in Human nutrition dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Krisdianto, L.D. 2014. Japanese Roll Cake. Jakarta : Dunia Kreasi. Kemas Ali Hanafiah. 1993. Rancangan Percobaan teori & aplikasi. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada. Maspary. (2014). Inilah Fakta Tentang Beras Hitam. Online. Sumber : http://www.gerbangpertanian.com (diakses :2/11/2014/11:10) Mien K Mahmud. 2008. Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta : PT. Elex Media Komputindo. Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Nimpuno, Diah. 2014. Sukses Membuat Aneka Kue Tanya Jawab dan Resep. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama (Kompas Gramedia). Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologis Nutrisi. Vol. 1 Ke-4. IPB Press Bogor. Dalam Anonim. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. Online. Ebookpangan.com. (diakses 20/091014 19:16). Richana, Nur. 2013. Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung: Nuansa Cendikia. Reddy, A.R. 1966. Genetic and Molecular Analisis of Anthocyanin Pigmentation Pathway in Rice. Dalam Suliartini, N.W.S., Gusti R. Sadimantara, Teguh Wijayanto, dan Muhidin. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Rosida. 2011. Buku Ajar Pastry. Modul. Universitas Negeri Semarang. Samber, L.N., Haryono Semangun, dan Budi S. n.d. Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna Alami. Seminar. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS. 126 Sardesai. V.M. 2003. Introduction to clinical nutrition. Dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Sechneeman. 1986. Dalam Anonim. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. Online. Ebookpangan.com. (diakses 20/091014 19:16). Suardi, D. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. Dalam Suliartini, N.W.S. et al. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Pada Gogo Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Sudjana. 2002. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito Suhartini, T dan Didik Suardi K. 2013. Potensi Beras Hitam Lokal, Kekayaan Plasma Nutfah Indonesia. Online. Sumber https://wedangberashitam.wordpress.com/2013/01/14/(diakses 13/09/2014/ 19:20) Sugiyono. 2010.Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D.Bandung : Alfabeta -----------. 2014. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D.Bandung : Alfabeta Sutomo. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta : Kriya Pustaka Sutrisno Koswara . 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bogor Agricultural University. Tersedia di http://seafast.ipb.ac.id. Suryanawati. 2010. Dalam Suliartini, N.W.S. et al. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Pada Gogo Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Tyana, Nink. 2011. Kitab Kue dan Minuman Terlengkap. Yogyakarta. Diva Press. Ugan T Aceng. 2008. Aneka Cake dan Pudding. Bandung : Media Mutiara Salim Widowati, S., M. Astawan, B.A. Susila Santosa. 2007c, dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. 127 Kadar Antosianin Pada Gogo Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Vaughan DA, Morishima H, Kodawaki K. 2003. Diversity in the Oryza genus. Curr Opin Plant Biol 6:139-146. Widowati, S. 2007. Pemanfaatan Esktrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Dalam Pengembangan Beras Fungsional Untuk Penderita Diabetes Militus. Dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. W.J.S Poerwadarminta.1984. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta :Balai Pustaka Yusof, B.N.M., R.A. Talib, and N.A. Karim. 2005. Mal.J. Nutr. 11(2):151-163, dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008.
Subjects:	Q Science > Q Science (General)
Fakultas:	Fakultas Teknik > Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, S1
Depositing User:	khrisna pci perpustakaan
Date Deposited:	07 Jan 2016 12:47
Last Modified:	07 Jan 2016 12:47
URI:	http://lib.unnes.ac.id/id/eprint/22878

Actions (login required)

View Item