Siva Saramoya, 5401410098 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU SUBSTITUSI EKSTRAK UBI JALAR UNGU DAN EKSTRAK RIMPANG JAHE GAJAH. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF Download (2MB) | Preview

Abstract

Ubi jalar ungu mengandung anthosianin yang berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri pelindung terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Selain itu dalam ubi memiliki kandungan serat dan pektin yang berfungsi untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan juga kanker kolon. Kandungan vitamin E, C dan betakaroten pada ubi jalar ungu dapat membantu mencegah penyakit kardiovaskuler dan kanker. Bagi penderita fungsi hati dan jantung, ubi jalar ungu mengandung anti bakteri dan antioksidan yang dapat melindungi fungsi hati dan jantung. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri terdiri n-nonylaldehide, dcamphene, d-β-phellandrene,methyl heptenone, cineol, gengerol, shogaol, zingiberene dan resin tepung kanji serta serat. Kandungan senyawa pada rimpang jahe gajah bermanfaat mengobati penyakit diantaranya rematik, luka karena lecet, eksim, syaraf muka yang sakit,menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Berdasarkan potensi dan keunggulan dari ubi jalar ungu dan senyawa rimpang jahe diatas maka muncul inisiatif untuk menjadikan ekstrak ubi jalar ungu dan jahe digunakan sebagai bahan substitusi permen karamel susu. Karamel susu merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy candies) dibuat dari gula, sirup jagung, mentaga dan krim atau susu evaporasi. Berdasarkan latar belakang tersebut rumusan masalah adalah sebagai berikut : (1) bagaimana perbedaan kualitas inderawi ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan jahe 10%, 20%, 30%, dan 40%? (2) bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap permen karamel susu ekstrak ubi ungu dan jahe 10%, 20%, 30%, dan 40%? (3) seberapa besar kadar lemak, protein, serat pangan terlarut, antioksidan, antosianin, dan TBA pada permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan jahe hasil eksperimen yang paling disukai konsumen?. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu : (1) untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan jahe 10%, 20%, 30%, dan 40%? (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap permen karamel susu ekstrak ubi ungu dan jahe 10%, 20%, 30%, dan 40%? (3) untuk mengetahui kadar lemak, protein, serat pangan terlarut, antioksidan, antosianin, dan TBA pada permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan jahe hasil eksperimen yang paling disukai konsumen?. vii Objek penelitian ini adalah permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan jahe dengan prosentase 10%, 20%, 30%, 40%. Desain eskperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan ekstrak ubi jalar ungu dan jahe sebagai pewarna dan flavor dalam pembuatan permen karamel susu dengan prosentase yang bebeda yaitu 10%, 20%, 30%, dan 40%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan jahe dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Variabel kontrolnya adalah kondisi dan jumlah bahan yang digunakan, alat yang digunakan, proses pembuatan, proses penyimpanan. Teknik analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan uji tukey, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata pada aspek warna (F hitung 5,11 > Ftabel 2,74), aspek aroma (F hitung 3,36 > F tabel 2,74), dan aspek rasa (F hitung 3,74 > F tabel 2,74). Hasil uji kandungan gizi lemak, protein, serat pangan terlarut, TBA, antosianin, dan antioksidan sampel permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan jahe hasil eksperimen yang paling disukai konsumen (sampel A 10%) adalah : lemak 17,74835%, protein 5,7187%, serat pangan terlarut 2,75545%, TBA 4,3017mg.Malonaldehide/kg, antosianin 2,7315ppm, dan antioksidan 91,2%. Hasil uji kesukaan terhadap permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan jahe didapat bahwa panelis lebih menyukai sampel A dengan kriteria suka. Simpulan dari penelitian ini adalah (1) berdasarkan perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal, kualitas inderawi permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan jahe menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada aspek warna, aroam, dan rasa. Sedangkan pada aspek tekstur menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata. (2) pada uji kesukaan, kesukaan konsumen terhadap permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan jahe dengan menunjukan nilai rata-rata suka yaitu sampel A dan B dan sedangkan pada sampel C dan D menunjukan nilai rata-rata kriteria cukup suka. (3) pada uji laboratorium kandungan lemak, protein, serat pangan terlarut, TBA, antioksidan, dan antosianin pada sampel yang paling disukai oleh konsumen (Sampel A 10%) menunjukan kandungan lemak sebesar 17,74835%, kandungan protein sebesar 5,7187%, kandungan serat pangan terlarut sebesar 2,75545%, TBA sebesar 4,3017 mg.Malonaldehide/kg, kandungan antosianin sebesar 2,7315ppm, dan kandungan antioksidan sebesar 91,2%.

Actions (login required)

View Item