Wulan Praptiningrum, 5401410080 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN BUTTER COOKIES TEPUNG KACANG MERAH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF Download (13MB) | Preview

Abstract

Butter cookies adalah jenis kue kering yang mengandung banyak mentega, umumnya berukuran kecil dengan bentuk bulat atau kotak, menggunakan topping gula pasir, memiliki aroma khas butter dan berwarna kuning keemasan. Butter cookies pada umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar, namun pada eksperimen ini peneliti membuat butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu. Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1) Mengetahui perbedaan kualitas inderawi butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 60%:40%, 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10% dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. 2) Mengetahui kualitas butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu yang terbaik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. 3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tektur. 4) Mengetahui kandungan fosfor dan kalsium pada butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 60%:40%, 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10%. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :1) Hasil eksperimen dapat meningkatkan pemanfaatan kacang merah. 2) Hasil eksperimen dapat berkontribusi dalam pemenuhan kandungan gizi khususnya kalsium dan fosfor. 3) Menambah wawasan dan pengetahuan masyarakat tentang pemanfaatan kacang merah menjadi produk olahan. Populasi dalam penelitian ini adalah butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu. kode penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 60%:40%, 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10%. Teknik pengambilan kode ini adalah purposive sampling. Variabel bebas pada penelitian ini adalah penggunaan tepung kacang merah dan tepung terigu yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan butter cookies sebesar 60%:40%, 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu hasil eksperimen dilihat dari segi subyektif dan segi obyektif. Segi subyektif meliputi kualitas inderawi butter cookies hasil eksperimen berdasarkan indikator warna, rasa, aroma serta terkstur. Sedangkan segi obyektif merupakan kandungan gizi butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu meliputi kandungan fosfor dan kalsium. Variabel kontrolnya adalah pemilihan kualitas bahan, teknik pembuatan, peralatan yang digunakan, suhu dan waktu dalam pengovenan, semua dikondisikan sama. Metode pengumpulan data dengan menggunakan penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipe vii pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik. Penilaian obyektif merupakan pengujian kimiawi yang dilakukan di laboratorium. Alat pengumpulan data pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Teknik analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan uji tukey dengan sebelumnya melalui uji prasyarat yaitu uji normalitas dan uji homogenitas sedangkan analisis uji organoleptik menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian dengan analisis varian dilihat dari aspek warna, aroma dan rasa menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat kode butter cookies hal ini dapat dilihat dari F hitung > F tabel pada setiap kode. Pada aspek warna, F hitung > F tabel = 12,53 > 2,79. Aspek aroma memiliki F hitung > F tabel = 5,40 > 2,79. Dan aspek rasa memiliki F hitung > F tabel = 7,54 > 2,79 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat kode butter cookies. Pada aspek tekstur F hitung > F tabel = 2,20 < 2,79 menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat kode butter cookies. Hasil uji laboratorium pada keempat kode butter cookies yang terbaik adalah kode 612 dengan kandungan fosfor 18,12 mg dan kandungan kalsium 81,09 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu pada aspek warna, rasa dan tekstur adalah kode 369 dengan persentase 70%:30% sedangkan aspek tekstur pada kode 758 dengan persentase 80%:20%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1) ada perbedaan kualitas inderawi butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dilihat dari aspek rasa, aroma, warna dengan persentase 60%:40%, 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10%. 2) butter cookies yang terbaik dilihat pada aspek aroma, rasa dan tektur pada kode 60%:40% dengan kode kode 141 sedangkan pada aspek warna kode terbaik pada persentase 70%:30% dengan kode kode 369. 3) tingkat kesukaan masyarakat terhadap butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu ditinjau dari aspek warna, rasa dan aroma pada kode 70%:30% dengan kode kode 369 sedangkan tekstur masyarakat menyukai pada kode 80%:20% dengan kode kode 758. 4) kandungan fosfor dan kalsium setiap kode 60%:40% dengan kode kode 141 mencapai fosfor 15,08 mg dan kalsium 54,75 mg, kode 70%:30% dengan kode kode 369 kandungan fosfor 17,32 mg dan kandungan kalsium 59,78 mg, kode 80%:20% dengan kode kode 758 kandungan fosfor 17,74 mg dan kandungan kalsium 71,54 mg dan kode 90%:10% dengan kode kode 612 kandungan fosfor 18,12 mg dan kandungan kalsium 81,09 mg. Saran dari penelitian ini adalah : 1) perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu dengan persentase 70% : 30% karena secara inderawi dinilai baik dan disukai masyarakat, 2) perlu adanya uji lanjutan mengenai kandungan gizi lain seperti protein dan karbohidrat dari butter cookies hasil eksperimen, karena pada tepung kacang merah mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi, 3) perlu adanya tinjauan kembali pada teknik pembuatan tepung kacang merah sehingga dapat mempertahankan kandungan gizi yang ada didalam kacang merah.

Actions (login required)

View Item