Kartika Ayu Wulansih, 5401409018 (2015) PERBEDAAN KUALITAS ROLL CAKE TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN TEPUNG TERIGU. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan cenderung meningkat setiap tahunnya. Berbagai produk makanan seperti roti, cake, dan biscuit umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku, padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber daya lokal. Tepung umbi-umbian diharapkan dapat diterima konsumen dari semua kalangan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi dan diversifikasi pangan. Salah satu umbi-umbian yang dapat diproses menjadi tepung yaitu ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu mengandung karbohidrat 83,81 gram per 100 gram dan protein 2,7 gram per 100 gram serta kandungan seratnya 4,72 gram per 100 gram. Pembuatan Roll Cake tidak membutuhkan gluten yang tinggi sehingga tepung terigu dimungkinkan dapat diganti dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan dasar Roll Cake. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui: (1) perbedaan kualitas inderawi Roll Cake tepung ubi jalar ungu dengan Roll Cake tepung terigu ditinjau dari tekstur berpori, tekstur kelembutan, rasa, warna, dan aroma. (2) tingkat kesukaan masyarakat terhadap Roll Cake tepung ubi jalar ungu. (3) berapa besar kandungan betakaroten dan serat yang terdapat pada Roll Cake tepung ubi jalar ungu dan Roll Cake tepung terigu. Obyek penelitian ini adalah Roll Cake tepung terigu dan Roll Cake tepung ubi jalar ungu. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan penggunaan bahan tepung pada pembuatan Roll Cake yaitu tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah (1) kualitas Roll Cake tepung ubi jalar ungu dan Roll Cake tepung terigu ditinjau dari indikator tekstur berpori, tekstur kelembutan, warna, rasa, dan aroma. (2) tingkat kesukaan masyarakat terhadap Roll Cake tepung ubi jalar ungu (3) kandungan gizi Roll Cake tepung ubi jalar ungu dan Roll Cake tepung terigu meliputi betakaroten dan serat. Hasil uji inderawi dianalisis dengan menggunakan t-test sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Hasil penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan gizinya yang terdiri dari betakaroten dan serat diuji di laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul, Yogyakarta. Hasil penelitian kualitas inderawi menggunakan t-test menunjukkan bahwa pada aspek tekstur berpori, tekstur kelembutan, warna dan aroma karena Thitung lebih besar dibandingkan harga Ttabel, artinya ada perbedaan yang nyata. Pada aspek rasa Roll Cake tepung terigu dengan Roll Cake tepung ubi jalar ungu karena T hitung lebih kecil dibandingkan harga Ttabel, artinya tidak ada perbedaan yang viii nyata pada aspek rasa. Hasil uji kesukaan sampel Roll Cake tepung terigu sangat disukai oleh masyarakat dengan rerata 96%. Sedangkan sampel Roll Cake tepung ubi jalar ungu termasuk dalam kriteria disukai oleh masyarakat. Hasil uji laboratorium pada sampel Roll Cake tepung terigu kandungan betakaroten 11088,117 µg/100g, sampel Roll Cake tepung ubi jalar ungu kandungan betakaroten 11480,923 µg/100g, dan kandungan serat pada sampel Roll Cake tepung terigu 7,0605%, kandungan serat pada sampel Roll Cake tepung ubi jalar ungu 7,28315%. Saran yang dapat diberikan peneliti adalah perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan pembuatan Roll Cake karena warna, rasa, aroma, dan tekstur dapat diterima oleh masyarakat. Sebaiknya dalam penggunaan bahan dasar yaitu tepung ubi jalar ungu, lebih ditingkatkan lagi ukuran mesh yang digunakan menjadi 100/120 mesh agar hasil tepung ubi jalar ungu tingkat kehalusannya sama seperti tepung terigu, karena kemungkinan butiran-butiran tepung ubi jalar ungu yang kurang halus dapat mempengaruhi tekstur Roll Cake tepung ubi jalar ungu. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui warna tepung ubi jalar ungu yang mudah berubah setelah melalui proses pemanasan.

Actions (login required)

View Item