Sonia Indah Mentar, 5401410015 (2015) PERBEDAAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI UNGU TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Biskuit adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu, kuning telur, gula halus, susu, baking powder, margarine dan biskuit memliki bentuk yang bervariasi tidak terlalu tipis dan ringan serta dimasak dengan teknik pengovenan dan mempunyai warna kuning keemasan, tekstur renyah, serta berasa manis. Dalam penelitian ini biskuit akan dibuat dengan bahan dasar tepung terigu dan menggunakan tepung ubi ungu untuk menambah nilai gizi pada biskuit. Kelebihan dari tepung ubi ungu adalah mengandung anthosianin yang berfungsi sebagai antioksidan yang sangat bagus untuk pencegah radikal bebas, kanker dan sembelit. Sehingga dapat membantu masyarakat memenuhi kebutuhan anthosianin pada tubuh. Tujuan penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui perbedaan penggunaan tepung ubi ungu dengan persentase 0%, 25%, 50% dan 75%; 2) mengetahui kesukaaan masyarakat terhadap inderawi biskuit tepung ubi ungu; 3)mengetahui kandungan gizi karbohidrat, lemak, anthosianin dan serat kasar biskuit tepung ubi ungu. Bahan dalam penelitian ini adalah ubi ungu. Sampel dalam penelitian ini adalah ubi ungu lokal seperti Klon MSU 03028-10 yang akan dibuat menjadi tepung ubi ungu dalam pembuatan biskuit. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna. Teknik pengambilan sampel yaitu dengan cara purposive sampling. Variabel bebas adalah penggunan tepung ubi ungu dengan presentase 0%, 25%, 50%, dan 75% pada adonan biskuit. Variabel terikat adalah kualitas biskuit tepung ubi ungu dilihat dari aspek inderawi, uji kesukaan dan uji kandungan karbohidrat, lemak, anthosianin dan serat kasar. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan dengan uji tukey sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis rerata.Hasil penelitian menunjukkan, ada perbedaan penggunaan 0%, 25%, 50% dan 75% tepung ubi ungu dengan persentase berbeda terhadap mutu inderawi biskuit ditinjau dari aspek warna, aroma ubi ungu, aroma harum khas biskuit, tekstur, rasa manis dan rasa gurih. Sampel biskuit tepung ubi ungu hasil terbaik adalah sampel dengan penggunaan tepung ubi ungu 50%. Sampel yang disukai masyarakat juga sama yaitu sampel dengan penggunaan tepung ubi ungu 50% dengan rerata tertinggi 3,30. Sedangkan sampel dengan penggunan tepung ubi ungu 0%, 25%, dan 75% termasuk kriteria cukup disukai oleh masyarakat. Hasil kimiawi pada biskuit tepung ubi ungu yaitu sampel dengan penggunaan tepung ubi ungu 0% memiliki kandungan karbohidrat 53,53g, lemak 18,06g, serat kasar 11,13g, anthosianin negatif. Sampel 25% memiliki kandungan karbohidrat 46,62g, lemak 17,57g, serat kasar 9,93g, anthosianin 48,30mg. Sampel 50% memiliki kandungan karbohidrat 47,82g, lemak 16,21g, serat kasar 6,24g, anthosianin 83,89mg. Sampel 75% memiliki kandungan karbohidrat 48,18g, lemak 15,45g, serat kasar 3,04g, anthosianin 122,65mg. Saran dari penelitian ini adalah perlu penambahan lemak pada setiap sampel biskuit agar tekstur lebih renyah. Pengaturan waktu saat pemanggangan juga perlu diperhatikan karena setiap sampel memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Pembuatan produk biskuit tepung ubi ungu sebaiknya menggunakan tepung ubi ungu sebanyak 50% karena dari segi warna, rasa manis dan aroma ubi ungu cukup baik dan penggunaan tepung ubi ungu dapat dikembangkan dan diinovasikan menjadi produk baru

Actions (login required)

View Item