Istiqomah Rizqi Maharani, 5401408076 (2012) INOVASI PENGOLAHAN KERIPIK SUKUN MENGGUNAKAN TEKNIK FERMENTASI. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (INOVASI PENGOLAHAN KERIPIK SUKUN MENGGUNAKAN TEKNIK FERMENTASI) Download (1MB) | Preview

Abstract

Keripik sukun adalah produk makanan ringan, dibuat dari irisan daging buah sukun (artocarpus altilis) segar dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tekstur keripik sukun dipasaran cenderung keras. Oleh karena itu peneliti ingin memperbaiki tekstur keripik sukun dengan melakukan inovasi pada teknik pengolahannya yaitu dengan fermentasi menggunakan media nira siwalan. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: 1) Apakah inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi dapat memperbaiki kualitas keripik sukun. 2) Berapakah lama fermentasi yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras. 3) Berapakah pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras. 4) Bagaimana kualitas inderawi keripik sukun hasil eksperimen terbaik 5) Bagaimana kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat pada keripik sukun hasil eksperimen terbaik. 6) Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik. Populasi pada penelitian ini adalah sukun dan nira siwalan. Sampel dalam penelitian ini adalah buah sukun tua jenis sukun gundul yang kulit buah sudah tidak kasar atau halus dan berwarna hijau kekuningan, bagian dalamnya berwarna putih kekuningan dengan berat 1 – 3 kg dengan umur panen awal 4 bulan dan nira siwalan dengan pH 3, 4 dan 5. Teknik pengambilan sampel menggunakan “Purposive Random Sampling” yaitu teknik pengambilan sampel berdasarkan dengan kriteria tertentu yang diharapkan dalam penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama fermentasi yang berbeda dan pH yang bervariasi. Lama fermentasi yang dilakukan adalah lama perendaman sukun dalam nira siwalan, yaitu 9 hari, 12 hari, 15 hari, 18 hari, dan 21 hari dan pH yang bervariasi adalah 3, 4 dan 5. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas keripik sukun hasil eksperimen dengan indikator warna, tekstur dan rasa serta kesukaan masyarakat dan kualitas kimiawi yaitu karbohidrat, kemudian dianalisis dengan menggunakan anava 2 jalur dan uji T-test sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis hasil penilaian obyektif dilakukan dengan membandingkan uji laboratorium dengan SNI nomor 01-4279-1996. Hasil penelitian menunjukkan inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi pada rentang waktu 9 hari sampai dengan 21 hari relatif sama kemampuannya dalam memperbaiki kualitas keripik sukun. Menurut perhitungan anava dua jalur, tidak terdapat perbedaan pada kualitas keripik sukun hasil eksperimen berdasarkan lama fermentasi dan pH yang bervariasi. Lama fermentasi yang berbeda yaitu pada rentang waktu 9 hari sampai dengan 21 hari memiliki kemampuan yang relatif sama untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras. Menurut perhitungan anava dua jalur pada aspek tekstur kerenyahan, keempukan dan kegetasan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur keripik sukun pada lama fermentasi 9 hari, 12 hari, 15 hari, 18 hari dan 21 hari. Lama fermentasi yang efektif untuk memperoleh keripik sukun yang tidak keras adalah lama fementasi 9 hari. PH yang bervariasi memiliki kemampuan yang berbeda untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras. Menurut perhitungan anava dua jalur pada aspek tekstur kerenyahan menunjukkan bahwa ada perbedaan tekstur kerenyahan keripik sukun antara pH 3, 4 dan 5. PH yang efektif untuk memperoleh keripik sukun yang tidak keras adalah pH 3. Hasil analisa menggunakan teknik T-test mengindikasikan ada perbedaan kualitas inderawi antara keripik sukun kontrol dengan keripik sukun eksperimen terbaik. Adapun kualitas inderawi yang terbaik antara keripik sukun kontrol dengan keripik sukun eksperimen adalah keripik sukun eksperimen terbaik dengan lama fermentasi 9 hari pH 3 (sampel 142). Keripik sukun hasil eksperimen terbaik mempunyai kandungan air sebesar 1,16 % (b/b), abu sebesar 4,13 % (b/b), protein sebesar 3,43 % (b/b), lemak sebesar 32,15 % (b/b) dan karbohidrat sebesar 59,11 % (b/b). Hasil rata-rata uji kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun eksperimen terbaik oleh panelis tidak terlatih berdasarkan golongan umur yaitu anak – anak putra, anak – anak putri, remaja putra, remaja putri, dewasa putra dan dewasa putri pada aspek warna, kerenyahan, kegetasan, rasa sukun, rasa gurih menyatakan suka, sedangkan pada aspek keempukan dan rasa asin menyatakan cukup suka. Namun secara keseluruhan masyarakat menyatakan suka pada keripik sukun hasil eksperimen terbaik. Saran yang dapat diberikan peneliti adalah perlu adanya penelitian lanjutan tentang inovasi pengolahan keripik sukun dengan lama fermentasi dibawah 9 hari. Metode ini perlu dicobakan pada keripik lain yang karakteristik tekstur keripiknya mirip keripik sukun, misalnya keripik nangka, keripik salak, dan sebagainya. Agar kualitas keripik sukun dapat lebih baik dan kualitas minyaknya awet, perlu dilakukan penggorengan dengan ”Vacum Frying”. Perlu juga adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi sebagai inovasi baru produk makanan ringan

Actions (login required)

View Item