Laelatul Mukarromah, 5401408053 (2013) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BAWANG PUTIH DALAM PEMBUATAN COOKIES TEPUNG GAPLEK SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BAWANG PUTIH DALAM PEMBUATAN COOKIES TEPUNG GAPLEK SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL) Download (2MB) | Preview

Abstract

Pada umumnya cookies memiliki rasa manis dan gurih terbuat dari tepung terigu, telur, gula halus dan lemak kemudian dicampur menjadi satu hingga membentuk adonan yang siap dicetak diatas loyang kemudian dioven.Di dalam tepung terigu terdapat gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya misal tepung gaplek. Tepung gaplek dapat berfungsi sebagai substitusi atau pengganti tepung terigu karenamemiliki kandungan pati yang sangat tinggi yaitu sekitar 70%. Fungsi zat pati dalam cookies adalah untuk membentuk struktur adonan yang kuat juga sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam kue kering sehingga mempunyai tekstur yang baik (Naomi, dkk 2002 : 9). Tepung gaplek memiliki kandungan protein dan serat yang sangat rendah, sehingga perlu ditambahkan bahan pangan lain untuk menghasilkan komposisi yang tidak mengubah karakteristik produk. Bawang putih memiliki kandungan sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia berupa protein, karbohidrat dan lemak. Adapun tujuannya yang ingin dicapai yaitu : 1) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bawang putih pada tepung gaplek dalam pembuatan cookies sebagai makanan fungsional terhadap kualitas dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pengaruh substitusi tepung bawang putih pada tepung gaplek dalam pembuatan cookies sebagai makanan fungsional dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bawang putih pada tepung gaplek dalam pembuatan cookies sebagai makanan fungsional hasil terbaik.4) Untuk mengetahui kandungan air, lemak, abu, protein, karbohidrat dan kalsium pada cookies tepung gaplek. Manfaat dalam penelitian : 1) Memberikaninformasi kepada mayarakat tentang substitusi tepung bawang putih sebagai makanan funsional pada tepung gaplek dalam pembuatan cookies. 2) Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan tepung bawang putih sebagai makanan fungsional pada tepung gaplek dalam pembuatan cookies. 3) Memberikan informasi tentang penggunaan tepung gaplek dan tepung bawang putih sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies dalam rangka mengurangi penggunaan tepung terigu dan peningkatan nilai gizi cookies. 4) Menambah pengalaman, pengetahuan, wawasan dan memberikan informasi kepada para akademisi tentang alternatif pemanfaatan tepung bawang putih sebagai makanan fungsional pada tepung gaplek dalam pembuatan cookies. Obyek penelitian ini adalah cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih. Variabel dalam penelitian ini adalah variabel bebas yaitu banyaknya jumlah substitusi tepung bawang putih pada tepung gaplek yaitu 10% : 90%, 15% : 85% dan 20% : 80%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah viii kualitas cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih dengan indikator warna, rasa, aroma, tekstur dari kesukaan masyarakat, serta kandungan gizi berupa kandungan air, lemak, abu, protein, karbohidrat dan kalsium pada cookies. Variabel kontrol pada penelitian ini adalah Kondisi bahan, peralatan yang digunakan, proses pembuataan dan lama pengovenan. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan desain acak sempurna Metode pengumpulan data dengan penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Hasil uji inderawi dianalisis dengan menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan uji tukey, sebelumnya dilakukan uji prasyarat yaitu uji normalitas dan uji homogenitas, untuk analisis kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Berdasarkan hasil uji inderawi oleh panelis agak terlatih, Warna penampang dalam Fhitung 7,56 > Ftabel 2,80 maka Ho ditolak, Warna penampang luar Fhitung 6,00 > Ftabel 2,80 maka Ho ditolak, Rasa manis Fhitung 7,45 > Ftabel 2,80 maka Ho ditolak, Rasa gurih Fhitung 5,99 > Ftabel 2,80 Ho ditolak, aroma harum Fhitung 4,98 > Ftabel 2,80maka Ho ditolak, aroma tepung bawang putih Fhitung 9,57 > Ftabel 2,80 maka Ho ditolak, tekstur kerenyahan Fhitung 12,47 > Ftabel 2,80 maka Ho ditolak, tekstur pori-pori penampang Fhitung 6,96 > Ftabel 2,80. Pada semua aspek pengujian warna, rasa, aroma dan tekstur memiliki Fhitung> Ftabel artinya ada perbedaan yang nyata diantara masing-masing sampel cookies hasil eksperimen dilihat dari masing-masing kriteria. Kemudian kandungan gizi meliputi proksimat (Kadar air, lemak, abu, protein dan karbohidrat) dan kalsium. Hasil uji laboratorium cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih hasil terbaik diperoleh bahwa kandungan air 2,77g, kandungan lemak 23,54 g, kandungan abu 2,52 g, kandungan protein 1,915 g, kandungan karbohidrat 69,27 g, dan kandungan kalsium 0,57 mg. Hasil uji kesukaan terhadap cookies gaplek substitusi tepung bawang putih didapat bahwa panelis lebih menyukai sampel 960 (10% tepung bawang putih) dengan kriteriacukup suka. Kesimpulan dari penelitian ini adalah 1) Berdasarkan analisis klasifikasi tunggal terhadap data karakteristik inderawi diperoleh hasil bahwa ada pengaruh kualitas cookies hasil eksperimen ditinjau dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Hal ini dapat diketahui dengan adanya perbedaan kualitas dari semua aspek. 2) Berdasarkan hasil uji kesukaan, dapat diketahui bahwa sampel kode (960) 10% tepung bawang putih adalah cookies yang paling banyak disukai masyarakat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Berdasarka uji laboratorium cookies tepung gaplek kadar air dan protein menurun sedangkan pada kadar abu dan lemak mengalami peningkatan.

Actions (login required)

View Item