Hernawati Fajiarningsih, 5401407038 (2013) PENGARUH PENGGUNAAN KOMPOSIT TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L) TERHADAP KUALITAS COOKIES. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PENGARUH PENGGUNAAN KOMPOSIT TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L) TERHADAP KUALITAS COOKIES) Download (2MB) | Preview

Abstract

Indonesia cookies merupakan salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa. Sebagai makanan yang disukai masyarakat diperlukan peningkatan nilai gizi cookies dan penganekaragaman produk cookies. Umumnya cookies terbuat dari tepung terigu sebagai bahan bakunya. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis soft wheat yaitu tepung terigu yang mempunyai kandungan protein 8 – 9% dan mempunyai mutu yang baik. Padahal Indonesia bukan Negara penghasil terigu. Bahan baku terigu yaitu gandum, dimana gandum tidak dapat tumbuh di Negara tropis seperti Indonesia. Itu sebabnya, kita terus-menerus mengimpor terigu sehingga jumlah devisa yang dikeluarkan semakin banyak. Obyek dalam penelitian ini adalah cookies tepung kentang dengan komposit yang berbeda dengan prosentase 100%, 90%, dan 80% Variabel penelitian adalah variabel bebas (komposit tepung kentang dan tepung terigu dengan prosentase: 100% tepung kentang : 0% tepung terigu, 90% tepung kentang : 10% tepung terigu, 80% tepung kentang : 20% tepung terigu, variabel terikat : mutu inderawi cookies dari tepung kentang dengan indikator warna, aroma, rasa Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, perlu dicari sumber tepung dari bahan baku lokal, yaitu tepung kentang. Dilihat dari keunggulannya, kentang sangat kaya nutrisi, bebas lemak, bebas kolestrol, bebas lemak jenuh, bebas sodium atau natrium. Selain itu tepung kentangnya tetap kaya nutrisi, mengandung sejumlah potassium atau kalium, vitamin B, serta kandungan mineral dan vitamin serta zat besi. Kentang (Solanum tuberosum) termasuk dalam jenis makanan berkarbohidrat tinggi, yang merupakan sumber energi. Kandungan kalium pada kentang cukup tinggi, tetapi kandungan natrium rendah. Dalam Komposisi Pangan Indonesia kandungan kalium pada kentang sebesar 396 mg/100 gram dan kandungan natrium 7 mg/ 100 gram lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu yang kandungan kalium hanya 0 mg/ 100 gram, dan kandungan natriumnya 2 mg/100 gram. Tujuan penelitiannya adalah : 1) untuk mengetahui Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penggunaan komposit tepung kentang dengan prosentase yang berbeda 100%, 90%, dan 80% terhadap kualitas cookies ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas cookies dengan penggunaan komposit tepung kentang ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. 3) Untuk mengetahui kandungan gizi natriun dan kalium pada cookies dari tepung kentang hasil eksperimen. dan tekstur, mutu organoleptik cookies dari tepung kentang hasil eksperimen dengan indikator berupa tingkat kesukaan serta kandungan gizi yang meliputi kandungan natrium dan kalium pada cookies dari tepung kentang hasil eksperimen, variabel kontrol (bahan (tepung kentang, tepung terigu, margarin, kuning telur dan gula halus)), teknik pengolahan serta alat yang digunakan. Desain eksperimen yang digunakan adalah one-shot case study. Hasil dari penelitian menunjukkan Fhitung 85,9 > Ftabel 3,24 makan Ha diterima, yang berarti ada perbedaan kualitas cookies dari tepung tepung kentang dengan perbandingan antara tepung kentang dengan tepung terigu ditinjau dari aspek warna, pada aspek aroma harum cookies dari tepung kentang dengan perbandingan antara tepung kentang dengan tepung terigu menunjukan Fhitung 44,16 > Ftabel 3,24 maka Ha diterima, yang berarti ada perbedaan kualitas cookies dari tepung kentang hasil eksperimen, pada aspek aroma tepung kentang menunjukkan Fhitung 53,45 > Ftabel 3,24 maka Ha diterima, yang berarti ada perbedaan kualitas cookies dari tepung kentang hasil eksperimen, pada aspek rasa manis gurih menunjukkan Fhitung 32,07 > Ftabel 3,24 maka Ha diterima, yang berarti ada perbedaan kualitas cookies dari tepung kentang hasil eksperimen, pada aspek rasa tepung kentang menunjukkan Fhitung 30,77 > Ftabel 3,24 maka Ha diterima, yang berarti ada perbedaan kualitas cookies dari tepung kentang hasil eksperimen, pada aspek tekstur menunjukkan Fhitung 20,77 > Ftabel Kesimpulan dari penelitian ini adalah : (1) Ada pengaruh penggunaan komposit tepung kentang dengan prosentase yang berbeda 100%, 90% dan 80% terhadap kualitas inderawi cookies ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Cookies komposit 100% tepung kentang dinilai paling baik kualitas inderawi dinilai semua aspek diantara sampel yang lain. (2) Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel cookies komposit tepung kentang pada sampel 432 yaitu dengan jumlah prosentase 100%:0% dan termasuk dalam kriteria disukai. (3) Hasil laboratorium menunjukkan bahwa kandungan natrium dan kalium pada sampel 432 adalah 0,19% dan 0,32%. sampel 521 kandungan natrium dan kalium adalah 0,10% dan 0,20%, dan sampel 153 kandungan natrium dan kalium adalah 0,09% dan 0,19%. Saran dari penelitian ini adalah : (1) Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menghasilkan tepung kentang yang tidak menjadi cokelat/browning, sehingga kualitas warna dan rasa cookies yang dihasilkan menjadi lebih bagus. (2) Perlu adanya uji lanjut mengenai kandungan zat gizi yang lain selain natrium dan kalium pada cookies dari tepung kentang. 3,24 Ha diterima, yang berarti ada perbedaan kualitas cookies dari tepung kentang hasil eksperimen. Hasil uji Tukey menunjukkan selisih rata-rata antar sampel > nilai pembanding yang berarti berbeda nyata ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap cookies dari tepung kentang menunjukkan masyarakat menyukai cookies dari tepung kentang pada sampel 432 dengan rerata 3,66 dan persentase 73,13%. Hasil laboratorium menunjukkan kandungan natrium dan kalium pada sampel 432 adalah 0,19% dan 0,32%, sampel 521 kandungan natrium dan kalium adalah 0,10% dan 0,20%, dan sampel 153 kandungan natrium dan kalium adalah 0,09% dan 0,19%.

Actions (login required)

View Item