Rizka Hanum Firdani , 6450405215 (2009) Pengaruh Substitusi Biji Turi pada Biji Kedelai dalam Pembuatan Tempe terhadap Kadar Protein dan Daya Terimanya. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (Pengaruh Substitusi Biji Turi pada Biji Kedelai dalam Pembuatan Tempe terhadap Kadar Protein dan Daya Terimanya) - Published Version Download (1MB)

Abstract

Menurut data Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Tengah selama tahun 2003-2008, menunjukkan adanya kejadian gizi buruk yang masih perlu upaya penanganan. Gizi buruk tahun 2003 sebesar 1,36%, tahun 2004 sebesar 1,88%, tahun 2005 sebesar 1,00%, tahun 2006 sebesar 0,78%, tahun 2007 sebesar 0,91% dan tahun 2008 sebesar 0,28%. Keadaan tersebut antara lain disebabkan oleh rendahnya asupan protein masyarakat. Salah satu sumber protein yang sering dikonsumsi masyarakat adalah tempe kedelai. Kedelai mempunyai kadar protein tinggi yaitu 34,9%, namun saat ini harganya mahal dan susah didapat. Salah satu alternatifnya yaitu dengan pemanfaatan potensi lokal yang murah dan mudah didapat, misalnya biji turi (Sesbania grandiflora). Biji turi mempunyai kadar protein 36,21%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai dalam pembuatan tempe terhadap kadar protein dan daya terimanya. Penelitian ini merupakan penelitian dalam lingkup teknologi pangan dengan menggunakan eksperimen sungguhan. Desain eksperimen dengan rancangan postes dengan kelompok kontrol. Jenis perlakuan berupa substitusi biji turi dengan konsentrasi 0%, 15%, 30 % dan 45% ke dalam biji kedelai. Dari tiap kelompok dilakukan uji protein menggunakan metode Kjeldahl dengan dua kali ulangan. Uji daya terima aspek warna, aroma, rasa dan tekstur dilakukan untuk menentukan konsentrasi substitusi biji turi pada tempe yang paling disukai. Uji statistik Anova dengan uji alternatif Kruskal-Wallis untuk menguji pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai dalam pembuatan tempe terhadap kadar protein, dan uji Friedman test untuk menguji pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai dalam pembuatan tempe terhadap daya terimanya. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa ada pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai dalam pembuatan tempe terhadap kadar protein, dengan p value 0,032 (<0,05). Berdasarkan uji daya terima dapat disimpulkan bahwa substitusi biji turi 15 % memberikan tingkat kesukaan yang baik (dalam aspek warna, aroma, rasa dan tekstur) serta sumbangan protein sebesar 18,51 gr %. Melalui penelitian ini diharapkan masyarakat dapat membudidayakan pohon turi sebagai salah satu sumber protein nabati yang berbasis bahan makanan lokal sehingga dapat menurunkan angka kejadian gizi buruk. Selain itu masyarakat dapat meningkatkan ketahanan ekonomi melalui perluasan bidang usaha dengan penganekaragaman pangan yang bergizi sehingga dapat menciptakan kualitas hidup serta dapat mewujudkan keluarga sadar gizi.

Actions (login required)

View Item