Dwi Asih Sunarwati , 5401406065 (2011) Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus) - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacangkacangan dan dengan proses penyelasaian di kukus. Brownies biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, dan pada eksperimen ini penulis ingin mencoba membuat brownies kukus substitusi tepung sukun. Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. 4) Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah : 1) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus, 2) Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap. Populasi dalam penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun. Teknik pengambilan sampelnya adalah simple random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies, yaitu 25%, 35%, dan 45% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Variabel terikatnya adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas dari brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan segi obyektif adalah kandungan gizinya yaitu kandungan karbohidratnya. Variabel kontrolnya adalah jumlah bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Metode pengumpulan datanya dengan penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan uji tukey, sebelumnya dilakukan uji prasarat yaitu uji homogenitas dan uji normalitas sedangkan analisis kesukaan dengan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian dengan uji Anava dilihat dari aspek warna menunjukkan (F hitung < F (tabel)= 1,91 < 2,80) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan dari aspek rasa menunjukkan F hitung > F (tabel) = 8,14 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek aroma menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 7,02 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek tekstur menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 13,06 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun ditinjau dari indikator rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan karbohidrat yang tertinggi terletak pada sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebesar 45% yaitu sebesar 57,1737 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun menunjukkan masyarakat menyukai brownies kukus sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1) bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25%, 35%, dan 45% dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti. 2) Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.

Actions (login required)

View Item