Shela Dwi Ardiyanti, 5404418005 (2023) KUALITAS INDERAWI, KESUKAAN MASYARAKAT, KANDUNGAN PROTEIN, DAN NILAI TENSILE STRENGTH PADA MIE BASAH TEPUNG PORANG SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (10MB) | Request a copy

Abstract

Pembuatan mie basah substitusi tepung porang telah dilakukan oleh Panjaitan, dkk (2016). Pada penelitian tersebut dihasilkan mie dengan kandungan protein rendah dan tidak sesuai dengan kandungan protein yang tertera pada SNI. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan protein mie basah substitusi tepung porang adalah dengan mensubstitusi bahan pangan yang mengandung protein tinggi, salah satunya adalah tepung kedelai. Tujuan penelitian pada pembuatan mie basah tepung porang substitusi tepung kedelai adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi, kesukaan masyarakat, kandungan protein, dan nilai tensile strength pada mie basah tepung porang substitusi tepung kedelai. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah substitusi tepung terigu menggunakan tepung kedelai dengan perbandingan yang berbeda yaitu pada sampel K menggunakan perbandingan tepung porang 50% : tepung terigu 50% : tepung kedelai 0%, pada sampel A menggunakan perbandingan tepung porang 50% : tepung terigu 40% : tepung kedelai 10%, pada sampel B menggunakan perbandingan tepung porang 50% : tepung terigu 35% : tepung kedelai 15%, pada sampel C menggunakan perbandingan tepung porang 50% : tepung terigu 25% : tepung kedelai 25%. Variabel terikat pada penelitian ini adalah kualitas inderawi ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, kesukaan masyarakat, kandungan protein, dan nilai tensile strength pada mie basah tepung porang substitusi tepung kedelai. Variabel kontrol pada penelitian ini adalah pemilihan bahan, jumlah bahan, peralatan, dan proses pembuatan. Metode pengumpulan data pada penelitian ini adalah dengan penilaian subjektif yaitu uji inderawi dan uji kesukaan, serta penilaian objektif yaitu uji laboratorium kandungan protein dan nilai tensile strength. Desain eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Metode analisis yang digunakan untuk uji inderawi adalah uji ANAVA lalu dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi pada mie basah hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada uji inderawi, sampel K memiliki nilai rerata paling tinggi pada semua aspek, kemudian diikuti oleh sampel A. Pada uji kesukaan, sampel K memiliki nilai rerata kesukaan pada indikator warna sebesar 4,0, sampel A memiliki nilai rerata kesukaan indikator warna sebesar 4,5, sampel B memiliki nilai rerata kesukaan indikator warna sebesar 3,1, sampel C memiliki nilai rerata kesukaan indikator warna sebesar 2,2. Pada indikator aroma, sampel K memiliki nilai rerata kesukaan sebesar 4,1, sampel A memiliki nilai rerata kesukaan pada indikator aroma sebesar 4,5, sampel B memiliki rerata pada indikator aroma sebesar 3,3, sampel C memiliki rerata pada indikator aroma sebesar 2,5. Pada indikator tekstur, sampel K memiliki rerata sebesar 4,4, sampel A sebesar 3,8, sampel B sebesar 2,9, sampel C sebesar 2,3. Pada indikator rasa, sampel K memiliki rerata sebesar 3,9, sampel A sebesar 4,1, sampel B sebesar 3,0 dan sampel C sebesar 2,2. Hasil uji laboratorium kandungan protein sampel K adalah 4,93%, sampel A sebanyak 8,14%, sampel B sebanyak 8,69%, dan sampel C sebanyak 16,44%. Hasil uji laboratorium nilai tensile strength sampel K sebesar 0,0127 Mpa, sampel A sebesar 0,0107 Mpa, sampel B sebesar 0,0103 Mpa, dan sampel C sebesar 0,0101 Mpa. Saran pada penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan guna meningkatkan kecerahan warna pada mie basah hasil eksperimen. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait pembuatan mie basah menggunakan tepung porang yang diproduksi sendiri kemudian dilakukan uji kandungan glukomannan. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait pembuatan mie basah berbahan dasar tepung porang 100% dengan penambahan bahan pangan yang mengandung protein tinggi. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait perbedaan jenis garam yang digunakan pada pembuatan mie basah terhadap keelastisitasan dan tekstur mie basah.

Actions (login required)

View Item