Haikal Atharika Zumar, 5404416017 (2021) PERBEDAAN PERLAKUAN PADA BIJI NANGKA TERHADAP KESUKAAN, KADAR AIR, DAN SERAT PANGAN KERUPUK BIJI NANGKA PENAMBAHAN BIT MERAH (Beta vulgaris). Under Graduates thesis, Unnes.

PDF (PERBEDAAN PERLAKUAN PADA BIJI NANGKA TERHADAP KESUKAAN, KADAR AIR, DAN SERAT PANGAN KERUPUK BIJI NANGKA PENAMBAHAN BIT MERAH (Beta vulgaris)) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kerupuk adalah makanan kering dengan tekstur renyah dan rasa gurih yang terbuat dari bahan-bahan mengandung pati, dibumbui, dicetak, dikukus, dikeringkan, kemudian digoreng. Perkembangan ilmu dan teknologi menuntut variasi bahan pembuatan kerupuk semakin beragam, memperhatikan tampilan dan nilai gizi. Untuk meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap kerupuk alternatif yang dapat digunakan yaitu dengan diversifikasi produk kerupuk non protein. Biji nangka berpotensi sebagai bahan tambahan kerupuk karena mengandung pati yang tinggi dan zat gizi yaitu serat pangan. Biji nangka bertekstur keras, licin, dan langu. Oleh sebab itu dilakukan penerapan perlakuan kukus, rebus, dan rebus-kukus sebelum ditambahkan pada adonan. Untuk meningkatkan penampilan dan zat gizi pada penelitian ini juga ditambahkan puree bit merah. Pembuatan kerupuk biji nangka penambahan bit merah bertujuan untuk mengetahui perbedaan kesukaan terhadap kerupuk biji nangka penambahan bit merah dengan perlakuan biji nangka berbeda serta kadar air dan serat pangan total. Variabel bebas penelitian ini yaitu perlakuan biji nangka kukus, rebus, dan rebus-kukus. Variabel terikat tingkat kesukaan, kadar air, dan serat pangan. Variabel kontrol ukuran bahan, kualitas bahan, alat, proses pembuatan, dan penambahan bit merah. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian sensori yaitu uji kesukaan, serta penilaian objektif uji laboratorium kadar air dan serat pangan. Desain eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal. Metode analisis data uji kesukaan yaitu analisis rerata, analisis Kruskal-Wallis dan uji lanjutan Mann-Whitney, uji perbedaan kandungan gizi menggunakan uji-t sampel tak homogen pada aplikasi microsoft excel dan SPSS 26. Hasil uji kesukaan kerupuk biji nangka penambahan bit merah pada perlakuan biji nangka kukus dan rebus-kukus mendapatkan rerata skor 5,6 dan 5,7 kriteria suka, perlakuan biji nangka rebus rerata skor 5,4 kriteria agak suka. Hasil analisis kandungan gizi perlakuan kukus rerata kadar air 2,40% dan serat pangan total 9,21%, perlakuan rebus rerata kadar air 3,86% dan serat pangan total 7,48%, perlakuan rebus-kukus rerata kadar air 3,39% dan serat pangan total 8,39%. Hasil analisis Kruskal-Wallis uji kesukaan kerupuk hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan perlakuan biji nangka terhadap kesukaan aspek tekstur. Pada aspek warna, aroma, dan rasa tidak ada perbedaan yang signifikan. Hasil analisis uji-t sampel tak homogen menunjukkan ada perbedaan kadar air dan serat pangan.

Actions (login required)

View Item