Yuniarti Dwi Warda, 5401414025 (2021) PENGARUH PERKECAMBAHAN KEDELAI TERHADAP LAMA PEMASAKAN DAN KUALITAS SENSORIK TIWUL INSTAN UBI KAYU KEDELAI. Under Graduates thesis, Unnes.

PDF (PENGARUH PERKECAMBAHAN KEDELAI TERHADAP LAMA PEMASAKAN DAN KUALITAS SENSORIK TIWUL INSTAN UBI KAYU KEDELAI) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Tiwul kini telah di inovasikan dalam bentuk instan, agar masyarakat lebih mudah dalam mengkonsumsinya. Bahan baku pembuatan tiwul instan menggunakan tepung ubi kayu karena dapat mempermudah dan menyingkat waktu poduksi (Preneur, 2020). Selain itu, kandungan gizi protein tepung ubi kayu lebih unggul yakni 1,2% - 1,8% (Mulia et al., 2017), dibandingkan dengan protein tepung gaplek yakni 1,1% (Suharyatun, 2017). Meskipun protein tepung ubi kayu masih lebih unggul, namun nilainya masih terbilang rendah. Rendahnya nilai protein tersebut membuat peneliti menambahkan tepung kedelai sebagai subtitusi tiwul instan, agar kandungan proteinnya meningkat. Disisi lain, produk tiwul instan yang telah berdar di masyarakat masih memerlukan proses pemasakan yang cukup lama, yakni 15-20 menit, penambahan kedelai pada penelitian ini juga semakin memperlama proses pemasakan tiwul instan karena tingginya rotein pada kedelai. Oleh karena itu, dilakukan perlakuan perkecambahan pada proses pengolahan tepung kedelai, agar kandungan gizi didalam tepung kedelai mudah terurai, sehingga proses pemasakan tiwul instan lebih cepat matang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui (1) pengaruh perkecambahan terhadap lama pemasakan tiwul instan (2) tingkat kesukaan masyarakat (3) kandungan protein dan kalsium. Metode pengumpulan data menggunakan uji lama pemasakan, uji inderawi, uji kesukaan dan uji kimia. Uji lama pemasakan dilakukan dengan pengamatan oleh panelis ahli, uji inderawi dilakukan oleh panelis pencicip terbatas, kemudian dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, dilanjutkan dengan uji Kendall. Uji kesukaan dilakukan oleh panelis tidak terlatih dan dianalisis dengan metode deskriptif prosentase. Uji kimia dilakukan di laboratorium CHEM-MIX PRATAMA, Bantul, Yogyakarta dengan metode kjeldah untuk uji kandungan protein dan metode titrasi untuk kandungan kalsium. Hasil pengujian hipotesis menunjukkan bahwa ada pengaruh perkecambahan terhadap lama pemasakan tiwul instan, yakni tiwul instan substitusi kecambah kedelai lebih cepat matang dalam waktu 6-10 menit dibandingkan dengan matangnya tiwul instan substitusi kedelai 12-15 menit. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sampel KC termasuk dalam kriteria sangat suka dan sampel KD termasuk dalam kriteria suka. Urutan sampel pertama yang paling disukai adalah sampel KC dengan nilai rerata 85,44%, kemudian sampel KD dengan nilai rerata 71,84%. x Rata – rata hasil rata – rata uji kandungan protein pada sampel KC adalah 12,74% sedangkan sampel KD adalah 12,62%. Rata – rata hasil uji kandungan kalsium pada sampel KC adalah 2,32% sedangkan pada sampel KD adalah 1,72%. Diharapkan ada penelitian lanjutan terhadap bau langu yang masih terdapat didalam tiwul instan, perlu adanya penelitian lanjutan terhadap kandungan gizi lain (seperti karbohidrat, lemak, vitamin), dan perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap uji kadar air dan umur simpan tiwul instan.

Actions (login required)

View Item