Febi Fitriani, 5404416021 (2021) PERBEDAAN PROSES FERMENTASI ENZIM PROTEASE PADA PEMBUATAN BUMBU BAWANG MERAH (Allium ascalonium L) SEBAGAI PENGGANTI VETSIN PADA APLIKASI BUMBU MAKANAN RINGAN EKSTRUDAT. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih enak ke dalam masakan. Tujuan menggunakan bahan tambahan pangan yaitu agar dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Menurut Sarah (2011) konsumsi msg yang berlebihan dan terus menerus dalam jangka waktu lama akan menimbulkan efek samping tanpa disadari. Berdasarkan karakteristik rasa dan aroma yang terdapat pada bawang merah, dapat menjadikannya sebagai pengganti vetsin. Bawang merah yang digunakan yaitu dalam bentuk bubuk. (Yuniarso, 2017). Bawang merah diberi perlakuan berupa fermentasi dengan enzim berbeda untuk meningkatkan kandungan protein pada bawang merah yang akan melalui pengeringan menggunakan oven untuk mendapatkan suhu yang stabil, lalu dihaluskan menggunakan blender untuk memperoleh tekstur lebih halus. (Murad, 2017). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 resep percobaan, yaitu: 1) Sampel K merupakan bumbu makanan ringan ekstrudat menggunakan vetsin, 2) Sampel B terdiri dari bumbu makanan ringan ekstrudat dengan bawang merah, 3) Sampel C yaitu bumbu makanan ringan ekstrudat menggunakan bawang merah fermentasi enzim papain, dan 4) Sampel C merupakan bumbu makanan ringan ekstrudat dengan bawang merah fermentasi enzim bromelin. Analisis data yang digunakan adalah metode uji kruskal wallis. Berdasarkan hasil penelitian menujukkan bahwa terdapat perbedaan rerata skor kesukaan pada keempat sampel. Indikator warna sampel A memiliki nilai sebesar 5.8. Nilai dari indikator rasa pada sampel A yaitu 5.9. Indikator aroma sampel A memiliki nilai sebesar 5.7. Sedangkan indikator tekstur pada sampel A sebesar 5.5. Jika dihitung dari keseluruhan eksperimen sampel A yang paling disukai panelis karena memiliki nilai 5.7. Besar kandungan protein pada sampel hasil eksperimen yaitu paling tinggi terdapat pada sampel C sebesar 10.5%. Sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada sampel A sebesar 54.5 mg/mL. Menurut data diatas dapat disimpulkan bahwa kandungan protein pada bawang merah hasil eksperimen semakin meningkat dan dapat menggantikan vetsin, tetapi berbeda dengan aktivitas antioksidan yang semakin menurun. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk pengetahui mengapa terjadi penurunan pada aktivitas antioksidan dalam bawang merah hasil fermentasi

Actions (login required)

View Item