Nanda Eka Wahyu Ivada, 5404416026 (2021) EKSPERIMEN PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK BUNGA LAWANG (Illicium verum) YANG BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih beraneka. Komponen flavour sangat penting dalam pembuatan hard candy seperti sari buah, daun, dan bunga. Flavour alami merupakan senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman/hewan dan diproduksi secara mikrobiologis yang dapat meningkatkan mutu produk makanan. Sedangkan flavor sintetis merupakan senyawa yang dibentuk secara kimia yang penggunaannya lebih praktis, tetapi berdampak negatif jika penggunaannya berlebihan seperti keracunan makanan hingga resiko kanker. Bunga lawang merupakan salah satu jenis bunga yang termasuk dalam rempah dan biasa dimanfaatkan sebagai bumbu, dapat diekstrak dan digunakan sebagai flavour sekaligus menyehatkan karena memiliki kandungan flavonoid. Inovasi pembuatan hard candy dari ekstrak bunga lawang yang berbeda (60%, 70%, dan 80% dari total air yang digunakan) bertujuan untuk mengetahui perbedaan, tingkat kesukaan masyarakat, serta mengetahui kandungan senyawa flavonoid dan kadar air. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan desain eksperimen desain acak sempurna. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah ekstrak bunga lawang 60%, 70% dan 80% dari total air yang digunakan. Variabel terikatnya yaitu hard candy ekstrak bunga lawang dilihat dari tingkat kesukaan masyarakat dan kandungan gizi (flavonoid dan kadar air). Variabel kontrol pada penelitian ini yaitu pemilihan dan penimbangan bahan, peralatan, prosedur pembuatan dan ukuran produk. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif yaitu uji kesukaan dengan panelis tidak terlatih dan dilanjutkan dengan uji beda, serta penilaian objektif uji laboratorium kandungan senyawa flavonoid dan kadar air. Metode analisis yang digunakan yaitu Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Mann-Whitney, serta rerata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap hard candy ekstrak bunga lawang. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap hard candy ekstrak bunga lawang sampel 771 (kontrol) dengan rerata 3,19 cukup disukai, sampel 244 (60% dari total air yang digunakan) dengan rerata 3,57 disukai, sampel 429 (70% dari total air yang digunakan) dengan rerata 3,58 disukai, dan sampel 874 (80% dari total air yang digunakan) dengan rerata 4,27 sangat disukai masyarakat. Hasil uji laboratorium kandungan senyawa flavonoid sampel 771 tidak mengandung senyawa flavonoid, sampel 244 0,0184%, sampel 429 0,0191%, dan sampel 874 0,0197%. Sedangkan kadar air pada sampel 771 1,79%, sampel 244 1,67%, sampel 429 1,13%, dan sampel 874 0,97%. Simpulan penelitian 1) Ada perbedaan kualitas hard candy ekstrak bunga lawang hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur 2) viii Sampel 874 sangat disukai, sampel 429 disukai, sampel 429 disukai, dan sampel 771 cukup disukai 3) Sampel 874 memiliki kandungan senyawa flavonoid 0,0197% dan kadar air 0,97%, sampel 429 memiliki kandungan senyawa flavonoid 0,0191% dan kadar air 1,13%, sampel 244 memiliki kandungan senyawa flavonoid 0,0184% dan kadar air 1,67%, sampel 771 tidak memiliki kandungan senyawa flavonoid dan kadar air 1,79%.

Actions (login required)

View Item