Nofi Fatimah, 5404416006 (2021) PENGGUNAAN SARI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN JUMLAH PERSENTASE YANG BERBEDA PADA PEMBUATAN BAKPAO. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PENGGUNAAN SARI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN JUMLAH PERSENTASE YANG BERBEDA PADA PEMBUATAN BAKPAO) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Dipasaran banyak beredar penggunaan pewarna sintesis pada makanan, salah satunya bakpao. Warna makanan memengaruhi keinginan dan penerimaan produk. Umbi Bit merah mengandung betasianin yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami. Selain itu kandungan antioksidan pada bit merah juga cukup tinggi. Pemanfaatkan bit merah sebagai pewarna alami pada bakpao, selain menambah varian warna baru bakpao, sekaligus menjadi alternatif jajanan sehat. Umbi bit merah dijadikan pewarna alami dengan cara mengambil sari buahnya. Penggunaan sari bit merah yaitu 80%, 90%, 100% dari total air yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan bakpao sari bit merah hasil tingkat kesukaan yang disukai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain eksperimen desain one shot case study. Metode analisis data yang digunakan adalah Analisis Deskriptif Presentase dan Uji Kruskal Wallis untuk mengetahui perbedaan rata�rata. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan sari bit merah 80%, 90%, dan 100% dari total air yang digunakan. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah yaitu komposisi bahan, peralatan, proses pembuatan, dan suhu pembuatan. Metode pengumpulan menggunakan kuisioner berupa lembar penilaian kesukaan dan dilakukan terhadap 80 orang panelis. Untuk uji kandungan antioksidan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranoto, Semarang. dan untuk menguji kandungan antioksidan menggunakan metode RSA (Radical Scavenging Activity). Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa secara keseluruhan sampel B memiliki skor tertinggi yaitu 82.29% dengan kriteria penilaian Suka. Pada aspek warna kulit luar, sampel A 75,54%, sampel B 88,75%, sampel C 73,75%. Aspek warna bagian dalam, sampel A 73,39%, sampel B 86,79%, sampel C 74,82%. Aspek aroma, sampel A 79,11%, sampel B 80,89%, sampel C 80,19%. Aspek tekstur kulit luar, sampel A 81,07%, 79,11%, sampel C 80,71%. Aspek tekstur bagian dalam, sampel 78,39%. Aspek rasa, sampel A 76,07%, sampel B 79,46%, sampel C 78,39%. ,75%. Hasil tingkat kesukaan berdasarkan Uji Kruskal-Wallis diketahui ada perbedaan nyata pada aspek warna kulit luar dan pada aspek warna bagian dalam. Kandungan antioksidan pada bakpao sari buah bit merah hasil tingkat kesukaan yang disukai menunjukkan angka sebesar 7,113%. Simpulan penelitian, 1) Perlu diadakannya penelitian lanjutan tentang Uji Daya Simpan bakpao hasil eksperimen untuk mengetahui ketahanan bakpao hasil eksperimen. 2) Perlu diadakannya penelitian lanjutan tentang Uji Inderawi untuk mengetahui kualitas terbaik dari ketiga bakpao hasil eksperimen.

Actions (login required)

View Item