Siti Humaizah, 5404416013 (2020) PERBEDAAN FORMULA BISKUIT KACANG HIJAU NONGLUTEN TERHADAP MUTU INDERAWI DAN KANDUNGAN GIZI. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PERBEDAAN FORMULA BISKUIT KACANG HIJAU NONGLUTEN TERHADAP MUTU INDERAWI DAN KANDUNGAN GIZI) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Biskuit adalah jenis kue kering yangterbuatdariadonanlunak (soft dough) terdiridaritepungterigu protein rendah, gula, margarindantelur. Pada penelitian biskuit ini tepung terigu diganti dengan tepung kacang hijau yang ditambah tepung beras dan tepung maizena,sehingga disebut non gluten,sedangkan untuk telur digunakan putih telur. Dalam penelitian ini ada 4 formula biskuit kacang hijau non gluten dengan penggunaan jumlah tepung beras dan tepung maizena serta putih telur yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini untuk 1).mengetahui mutu inderawi biskuit kacang hijau non gluten dengan formula berbeda ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa,2).mengetahui mutu inderawi biskuit kacang ijau non gluten terbaik,3).mengetahui formula biskuit yang paling disukai masyarakat,4). mengetahui kandungan kadar air, serat kasar, protein dan energi dari biskuit kacang hijau non gluen Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan persentase penggunaan tepung beras, tepung maizena dan putih telur. Variabel terikat yaitu mutu inderawi biskuit serta kandungan gizi biskuit. Variabel kontrol meliputi komposisi bahan, peralatan, pencampuran, pencetakan, pemanggangan, serta pendinginan. Metode pengumpulan data menggunakan uji inderawi oleh 11 panelis ahli; uji kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih serta uji laboratorium untuk mengetahui kandungan kadar air dengan metode oven; serat kasar dengan metode gravimetri; protein menggunakan metode Kjeldahl, serta energi dengan kalorimetri. Metode analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dengan aplikasi SPSS 16,Uji Tukey, analisis rerata serta deskriptif prosentase untuk mengetahui tingkat kesukaan biskuit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan mutu inderawi biskuit kacang hijau non gluten antara F1, F2, F3 dan F4 pada indikator warna dengan nilai signifikan 0,012 atau nilai signifikan dari indikator warna <0,05. Sedangkan pada indikator aroma, tekstur, rasa manis dan rasa kacang hijau menunjukkan tidak ada perbedaan atau nilai signifikan >0,05. Mutu inderawi terbaik biskuit kacang hijau non gluten terdapat pada biskuit formula 3 dengan perolehan rerata 6,32. Biskuit yang paling disukai masyarakat adalah biskuit F3. Hasil uji kandungan kadar air, serat kasar, protein biskuit kacang hijau secara berurutan F1 sebesar 1,50%; 22,49%; 9,59%; 401,84 kal/100 gram, biskuit kacang hijau F2 sebesar 2,30%; 23,61%; 10,07%; 389,48kal/100 gram, biskuit kacang hijau F3 sebesar 1,57%; 20,54%; 10,03%; 408,11kal/100 gram, biskuit kacang hijau F4 sebesar 1,45%; 20,36%; 10,65%; 406,27kal/100 gram. Saran dari penelitian ini yaitu: (1) BiskuitkacanghijauhasileksperimensudahmemenuhisyaratSNI 2973-2011, sehinggaperludilakukansosialisasikemasyarakatuntukmemproduksidanmengonsumsib iscuitkacanghijau non gluten, (2) Perlu dilakukan penelitian lanjut untuk mengetahui kandungan gizi/unsur kimia yang lain, seperti kandungan lemak, vitamin dan mineral lainnya. Kata

Actions (login required)

View Item