Meidina Larasati, 5404416011 (2020) PERBEDAAN PERENDAMAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) dalam LARUTAN Na2S2O5 dan NaCl pada PEMBUATAN TEPUNG TERHADAP KUALITAS dan NUTRISI PRODUK COOKIES. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PERBEDAAN PERENDAMAN TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) dalam LARUTAN Na2S2O5 dan NaCl pada PEMBUATAN TEPUNG TERHADAP KUALITAS dan NUTRISI PRODUK COOKIES) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Talas memiliki kandungan serat dan yang tinggi. Talas banyak dikonsumsi dalam bentuk umbi segar. Untuk meningkatkan pemanfaatan talas sebagai sumber serat dalam pangan, umbi talas sebaiknya diolah menjadi tepung. Oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik dalam pembuatan tepung talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pembuatan tepung talas dengan metode kimiawi, dan untuk mengetahui kualitas cookies talas yang dihasilkan. Hasil uji gizi di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranoto Semarang, menunjukkan bahwa cookies talas hasil eksperimen dengan 3 metode pembuatan tepung dengan penambahan Natrium Metabisulfit yang memiliki kandungan zat gizi paling banyak diantara 2 metode lainnya, yaitu dengan kandungan protein sebesar 2,091%, karbohidrat 53,956%, air 1,206%, abu 2,224% serta serat kasar 2,820%. Karbohidrat merupakan komponen yang paling besar yaitu 53% dari talas. Dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi talas dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Cookies adalah jenis kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pemanggangan dengan bahan dasar tepung terigu, margarin, gula halus, dan kuning telur. Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi adalah lama pemanggangan karena dapat mempengaruhi kualitas inderawi, daya terima dan kandungan gizi cookies tepung talas. Metode penelitian yang digunakan adalah one shot case study tentang perbedaan metode pembuatan tepung talas terhadap kualitas cookies talas dan kandungan gizi (protein, lemak, serat kasar, air dan abu) pada cookies talas. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung talas dengan 3 metode pembuatan yaitu metode pertama dengan penambahan Na2S2O5 sebanyak 0,2 gram/1liter air direndam selama 20 menit, metode kedua dengan penambahan NaCl sebanyak 50 gram/1 liter air direndam selama 1 jam, kemudian metode ketiga dengan penambahan NaCl 6 gram/5 liter air direndam selama 20 menit lalu direndam kembali dengan Na2S2O5 sebanyak 1 gram/1 liter air selama 20 menit, lalu bahan selanjutnya yaitu tepung maizena, margarin, gula halus, dan kuning telur dengan alat timbangan, oven, cetakan, kom adonan, saringan tepung, dan loyang. Hasil penelitian menyatakan ada perbedaan metode pembuatan tepung talas terhadap lama kualitas inderawi pada aspek tesktur cookies dan uji daya terima cookies talas hasil eksperimen yang paling disukai oleh masyarakat adalah biskuit sampel C dengan metode pembuatan tepung talaspenambahan NaCl dan Natrium Metabisulfit. Hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi cookies sampel A yaitu protein 2,091%, lemak 40,523%, serat kasar 2,820%, air 1,206%, dan abu 2,224%. Sampel B yaitu protein 1,888%, lemak 39,419%, serat kasar 2,720%, air 1,918%, dan abu 1,799%. Sampel C yaitu protein 2,031 %, lemak 40,146%, serat kasar 2,819%, air 1,526%, dan abu 1,946%.

Actions (login required)

View Item