Fitria Nurlissani, 5404416004 (2020) PEMBUATAN STICK BAWANG MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI DARI KULIT BUAH NAGA DENGAN METODE BLANCHING TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PEMBUATAN STICK BAWANG MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI DARI KULIT BUAH NAGA DENGAN METODE BLANCHING TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Dipasaran banyak beredar varian stick bawang seperti stick wortel, stick bayam, stick buah bit dan lain sebagainya. Warna makanan memengaruhi keinginan dan penerimaan produk. Kulit buah naga mengandung betasianin yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami. Selain itu kandungan antioksidan pada kulit buah naga merah juga cukup tinggi. Pemanfaatkan kulit buah naga sebagai pewarna alami pada stick bawang, selain menambah varian baru stick bawang, sekaligus menjadi alternatif jajanan sehat. Namun dalam pemanfaatannya muncul beberapa kendala, seperti aroma langu dan pudarnya pigmen warna, sehingga kondisi tersebut perlu diminimalisir. Upaya yang dapat dilakukan adalah blanching. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan stick bawang kulit buah naga yang diproses dengan metode blanching berbeda. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen rancangan acak lengkap dengan objek penelitian stick bawang dengan pewarna alami dari kulit buah naga. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perlakuan blanching kulit buah naga dengan metode hot water blanching, steam blanching, dan microwave blanching. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan dan kandungan antioksidan dari stick bawang hasil eksperimen. Variabel kontrol penelitian ini adalah pemilihan bahan, memilih kualitas/merk bahan yang sama. Penimbangan bahan, dengan timbangan digital. Peralatan, bersih dan berfungsi baik. Pembuatan adonan, diuleni selama 10 menit. Ukuran stick bawang, panjang 7 cm dan lebar 0,5 cm. Dan waktu penggorengan, selama 3 menit dengan suhu 120oC. Metode pengumpulan data menggunakan kuisioner berupa lembar penilaian kesukaan dan dilakukan terhadap 80 orang panelis. Data hasil uji kesukaan dianalisis dengan metode Analisis Deskriptif Persentase. Untuk uji kandungan antioksidan dilakukan di Laboratorium Chem-mix, Yogyakarta, dan untuk menguji kandungan antioksidan menggunakan metode RSA (Radical Scavenging Activity). Pada aspek warna sampel SMB merupakan sampel yang paling disukai dengan skor penilaian sebesar 80,75%, sedangkan sampel SWB memperoleh penilaian terendah sebesar 63,5%. Pada aspek aroma sampel SMB memperoleh penilaian tertinggi yaitu 75,75%, sedangkan sampel SWB memperoleh penilaian terendah sebesar 72.5%. Pada aspek rasa sampel SMB memperoleh penilaian tertinggi sebesar 78,75%, sedangkan sampel SWB memperoleh penilaian terendah sebesar 76.75%. Pada aspek tekstur sampel SMB merupakan sampel yang paling disukai dengan persentase penilaian 78,5%. Kandungan aktivitas antioksidan stick bawang sampel SWB sebesar 21,38%, stick bawang sampel SSB memiliki kandungan aktivitas antioksidan sebesar 19,64% dan stick bawang sampel SMB memiliki kandungan aktivitas antioksidan sebesar 19,5% . Disarankan melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan betasianin dan zat gizi lain pada stick bawang dengan pewarna dari kulit buah naga serta meneliti alternatif lain yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas dari sari kulit buah naga dan aplikasinya pada produk makanan/minuman lain.

Actions (login required)

View Item